독립출판 무간

한돈자조금관리위원회와 (사)대한양돈협회가 주최하고 월간외식경영이 주관한 ‘2011 성공고깃집 벤치마킹 일일투어’가 지난해 11월 총 4회에 걸쳐 개최됐다. 국산 돼지고기를 지칭하는 ‘한돈’ 소비촉진을 위한 사업의 일환으로 진행된 이번 벤치마킹 투어는 수도권과 대구권으로 나..

국립축산과학원이 6차산업화 기술 개발 및 지원, 목장형 유가공 확대, 소규모 육가공 기술 지원 등 축산 자원과 산업 간 연계를 통한 6차산업 활성화에 나선다. 축산과학원은 지난 12일 경기도 용인시에 위치한 농도원목장에서 오성종 원장을 비롯한 축산과학원 관계자들이 참석한 가운데..

가축의 근육은 도살 직후, 사후경직을 거친 다음, 점차 연화되고 풍미도 향상된다. 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라 하고, 이 기간 동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다. 고기의 숙성은 보통 0~5℃에서 세균의 증식을 억제하면서 행해진다. 숙성기간은 원료육..

40년 이상 국민육류로 자리잡아온 삼겹살은 다양한 형태로 변모했는데, 요즘 숙성 삼겹살이 대세다. 한 때 와인숙성, 된장숙성 등 마리네이드 방식이 유행했지만, 몇 년 전부터 습식숙성이 주를 이루고 있다. 그런데, 최근 한걸음 더 나아가 돼지를 드라이 에이징하는 식당들이 생겨나고 ..

고기 부패의 3요소는 수분, 온도, 산소입니다. 이 세 가지 환경이 아주 적절하게 이루어지면 부패는 빠른 속도로 진행이 되며, 세 가지 중에 한 가지라도 환경에 맞지 않을 때 미생물 증식활동에 방해가 되어 부패가 더디게 진행이 됩니다. 이 더딘 과정 중에 고기를 먹는 것을 숙성이라 표..

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여, -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직(고기)에서 분리되어 나온다. 이것을 육즙(drip)이라고 한다. 이러한 육즙의 ..

쇠고기는 "도축기간"을 기준으로 진공포장해 저온냉장온도(0～4℃)에서 10～14일 정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지며, 양념육인 경우 열대과일즙이나 무 또는 배 등을 갈아서 30～50g/5kg (고기) 정도로 넣고 하루 정도 재어 놓으면 된다. http://media.daum.net/press/newsview?newsid=20100204121414592

고기의 육즙 발생은 품종, 개체, 작업장의 작업조건, 보관상태 등에 따라 많은 차이를 보입니다. 따라서, 육즙 발생량에 대한 자료 또한 없는 것이 현실입니다. 주로 육즙 발생량은 고기를 구성하고 있는 근육단백질의 상태에 따라 좌우됩니다. 육즙발생의 원인은 첫째, 냉동을 부적절하..

가정에서도 고기를 숙성할 수 있는 방법을 소개하고자 합니다. 먹기 전, 미리 구입해 둔 쇠고기를 진공포장상태로 0℃~4℃의 김치냉장고에 10일에서 14일 정도 저장을 하면 자연적인 숙성이 이루어집니다. 이 때, 온도의 변화가 적어야 한다는 것이 중요한 점입니다! 이렇듯 우리는 늘 ‘쇠..

보리가 심장질환과 관련 있는 여러가지 나쁜 콜레스테롤의 수치를 크게 떨어뜨린다는 연구 결과가 나왔다. 의학전문 매체 메디컬익스프레스 등에 따르면, 캐나다 세인트 미카엘 병원 '위험 요인 조절센터'의 블라디미르 벅선 교수 팀은 캐나다를 비롯한 7개국에서 시행된 14개 임상시험 ..