지리산 흑돼지 창업 : 습식 숙성과 건식 숙성... 고기 부패의 3요소는 수분, 온도, 산소이다!

고기 부패의 3요소는 수분, 온도, 산소입니다. 이 세 가지 환경이 아주 적절하게 이루어지면 부패는 빠른 속도로 진행이 되며, 세 가지 중에 한 가지라도 환경에 맞지 않을 때 미생물 증식활동에 방해가 되어 부패가 더디게 진행이 됩니다. 이 더딘 과정 중에 고기를 먹는 것을 숙성이라 표현하고 싶습니다.

과학적으로 숙성에 대해 설명 드리자면, 육류는 생육에서 사후강직이 일어나게 되는데, 사후강직 이후 엑틴과 미오신의 활동으로 강직된 육(肉)은 강직이 풀리면서 점차 장력이 풀려 부드러워지고 고기가 유연해지는 현상이라고 말합니다.

보통 숙성은 4℃ 미만의 냉장 시설에서 이루어집니다. 4℃ 이상의 온도에서는 미생물 증식이 억제되는 편입니다.

숙성은 크게 두 가지로 나뉩니다.

 

1. 건식숙성

드라이 에이징이라고도 하며 고기를 냉장장소에 걸어두고 숙성하는 방법을 말합니다. 숙성과정 중 고기의 변질은 산소가 닿는 외부에서부터 안쪽으로 진행됩니다. 그렇기에 산소투과의 과정을 병합하여 숙성이 되었을 때 외부 변질된 부분을 벗겨내고 안쪽의 부분을 먹습니다. 드라이 에이징의 장점은 외부 단단해지고 변질된 부분을 벗겨내면 안쪽부분은 굉장히 부드러우며 특유의 육향이 난다는 것입니다. 단점으로는 외부 부분을 깍아내기 때문에 발생하는 손실률과 그에 따른 고기가격의 상승 등입니다.

 

2. 습식숙성

웻 에이징이라고도 하며 고기를 산소가 투과하지 못하도록 진공 또는 밀폐된 무언가 또는 별도의 방법으로 "산소"를 차단한 후에 고기 자체에서 "드립"이 나오게 하여 드립이 고기를 감싼 상태에서 냉장 장소에서 숙성시키는 방법을 말합니다. 장점으로는 드라이 에이징 방법에 비해 손실률이 적다는 것과 풍부한 육즙으로 식감이 매우 좋다는 장점을 지니고 있습니다. 하지만 고기에 자주 신경을 써주어야 하고 매 실시간 산소의 밀폐 상태를 확인해주어야 한다는 단점이 있습니다.

 

숙성고기는 육색이 다른 고기에 비해 매우 빨리 변하고 변질기간 또한 매우 짧습니다. 장기간 숙성을 거쳐서 썰어놓게 되면 소고기를 기준으로 다른 소고기들에 비해 육색이 매우 짙은 색으로 나오게 됩니다. 보통의 일반 고기가 냉장 상태에서 4~5일을 간다고 가정을 하면2~3일이면 숙성고기의 육색 변조는 이루어집니다.

 

일반 냉장고의 경우, 정육점의 냉장실보다 작고 문 여는 횟수도 많아 "산소"가 많이 들어오게 됩니다. 그런 과정에서 온도가 낮다 하더라도 미생물 번식으로 인해 부패가 진행됩니다.

 

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