채소류 피클(pickles) : 원리, 영양, 분류, 발효과정, 제조방법

채소류 피클(pickles)

 

1. 피클의 원리

침채류(沈菜類 ; 채소절임)는 채소의 저장방법의 하나로 원료채소의 종류, 양념의 종류, 그리고 담는 방법에 따라서 여러 가지 종류로 나눌 수 있다. 그러나, 그 원리의 공통점은 원료채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져 나오고, 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며, 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다.

 

2. 피클의 영양

침채류는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만, 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한, 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며, 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 침채류는 채소를 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균등의 세균은 정장작용을 가지고 있어, 침채류의 영양적 가치는 크다.

 

3. 피클의 분류

피클은 채소류(또는 과실류)를 소금, 식초 또는 이것에 향신료를 넣어 절인 것을 총칭하는 침채류의 일종으로 주로 사용되는 원료는 오이, 양파, 덜 익은 토마토, 올리브 열매, 무화과 등으로 유럽 사람들이 즐겨 먹는 식품이다. 피클에는 원료를 소금 절임하여 젖산발효를 일으킨 발효피클과 발효시키지 않고 식초에 담근 간이피클이 있는 데, 발효피클은 신맛이 강한 sour pickle과 설탕을 넣어 단맛을 내게 한 sweet pickle로 나눈다.

 

4. 발효과정

채소를 소금물에 담근 후의 발효과정은 저장온도 및 소금물의 농도에 의하여 크게 영향을 받는 데, 일반적으로 저장온도가 낮을 때에는 숙성 및 발효속도가 느리고, 온도가 높아짐에 따라 차차 빨라진다. 오이를 소금물에 담근 경우를 보면 온도는 25~30℃ 근처에서, 소금농도는 2.5~3.0% 일 때, 발효속도가 가장 빠르다. 또 발효초기에는 호기성 잡균이 주로 번식하여 약간의 산을 생산하고 그 다음은 이상젖산발효균이 번식하여 탄산가스를 발생하게 되면 혐기성 조건이 빨리 형성되므로 젖산균의 번식이 왕성해진다.

숙성이 너무 지나치면 산막효모가 발생하게 되는 데, 처음에는 입상, 편평상이지만 오래 놓아두면 두꺼운 층을 만든다. 이 균은 젖산을 소모하여 용액 중의 산의 양을 줄게 하므로 부패균, 그 밖의 잡균 및 곰팡이 등이 번식하게 되며 펙틴분해효소의 생성으로 조직의 연화가 일어나 품질 저하의 문제가 발생한다. 이러한 연화문제를 해결하기 위하여 소금물에 담그기 전 열처리(살짝 데침)를 하는 방법이 널리 쓰이고 있다. 

 

 

5. 피클 만드는 방법

 

가. 재료 (병조림병 1ℓ용)

 

(1) 풋마늘

○ 풋마늘(중간크기) : 15통

○ 절임물 : 소금 3큰술, 물 2컵

○ 조미액 : 설탕 1+1/4큰술, 식초 1/5컵, 물 1+4/5컵

 

(2) 양파

○ 양파(대) : 3개

○ 절임물 : 소금 3큰술, 물 2컵

○ 조미액 : 설탕 1+1/4큰술, 식초 1/5컵, 물 1+4/5컵

 

(3) 풋고추

○ 풋고추마늘(중간크기) : 15통

○ 절임물 : 소금 3큰술, 물 2컵

○ 조미액 : 설탕 1+1/4큰술, 식초 1/5컵, 물 1+4/5컵

 

(4) 오이

○ 오이(길이 13㎝ 정도로 곧은 것) : 8개

○ 절임물 : 소금 1/4컵, 물 2컵

○ 조미액 : 설탕 1+1/4큰술, 식초 1/5컵, 물 1+4/5컵

 

나. 만드는 방법

 

(1) 재료의 손질

○ 풋마늘 : 줄기와 뿌리를 절단하고 물로 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼 놓는다.

○ 양 파 : 겉껍질을 벗기고 물로 깨끗이 씻은 다음 4등분한다.

○ 풋고추 : 꼭지를 떼어내고 물로 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼 놓는다.

○ 오 이 : 물로 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼 놓는다.

 

(2) 염절임물 및 조미액 준비

○ 염절임물 : 소금을 물에 녹인 후 끓여서 식힌다.

○ 조미액 : 물에 설탕을 녹인 다음, 식초를 혼합한다.

 

(3) 염절임 및 발효

○ 손질한 재료를 병에 차곡차곡 담고 염절임물을 부은 다음, 입구를 봉한 후, 상온에서 발효시킨다.

○ 재료별 발효 소요 기간은 보통 마늘의 경우는 36일, 양파는 26일, 풋고추는 14일, 오이는 18일 정도이다.

 

(4) 조미액 첨가 및 열탕

○ 병에서 염지된 재료를 꺼내어 물로 씻은 다음, 깨끗한 새 병에 담고, 조미액을 부은 후, 10분간 열탕(끓는 물에 담그기)하여 보관한다.

 

http://tip.daum.net/openknow/39403885?q=%ED%94%BC%ED%81%B4%20%EC%88%99%EC%84%B1%EA%B8%B0%EA%B0%84