백년맛찬 : 장아찌 제조의 선구자

전라북도농업기술원 농업연구사 송은주 연구사

 

일본의 나나스케라 불리는 울외 주박장아찌는 전북 군산을 중심으로 많이 생산, 판매되고 있다. 군산은 일제 강점기에 일본인들이 많이 살았던 곳으로, 당시 일본식 청주 양조장도 있어서 자연스럽게 나나스케가 군산을 중심으로 크게 번지는 계기가 되었다. 롯데주류(구 백화양조) 군산공장은 청주 5만 5천ℓ를 포함하여 연간 총 8만ℓ의 술을 생산하며 단일 공장 규모로는 아시아 1위, 청주 생산량만으로는 세계 1위를 자랑하는 대규모 공장이다. 이곳에서 생산되는 주박은 도매업자를 통해 개개인의 농산가공업자에게 전달되며 가공원료로 재생산되고 있다.

 

장아찌란 오이, 무, 마늘 등의 야채를 간장이나 소금물에 담가 놓거나 된장, 고추장에 넣었다가 조금씩 꺼내 양념해서 오래 두고 먹는 음식을 말한다. 오랜 시간 보관이 가능한 만큼 장아찌를 만든 후 숙성이라는 단계를 반드시 거쳐야 하는데, 이 과정 중 탈염을 얼마나 잘해주느냐에 따라 짠맛과 단맛의 비율이 적절하게 맞춰지게 된다.

 

전북농업기술원에서는 제조농가와 지속적인 관계를 유지하면서 염장식품의 숙성과정과 탈염 방법 등 장아찌 제조 중간 중간에 일어나는 문제점을 즉시 컨설팅해 해결했다. 또한, 장아찌의 염도를 낮추고 아삭한 식감이 지속되도록 노력을 계속하고 있다. 아울러, 최근 각광받고 있는 아열대 작물에 대한 재배기술과 가공품 제조방법을 지도해 장아찌를 담그고, 기간별로 맛의 변화를 살펴보면서 유용성분을 분석을 통해 찾아가는 등 새로운 장아찌 시장 개척을 위해 연구기관과 농가공 업체가 협업을 통해 기술개발에 힘쓰고 있다.

 

우리나라의 전통적인 장아찌는 주로 된장과 간장만을 이용하다가 19세기 이후 고추장을 이용하면서 다양한 맛을 내게 되는데, 거기에 울외 장아찌와 같이 술지게미를 발효시켜 만든 주박까지 이용하게 되면서 장아찌는 짠맛, 매운맛, 달콤한 맛 등 훨씬 풍부해진 맛을 낼 수 있게 됐다. 여름철에 물 말은 밥에 먹는 장아찌 한 그릇은 입맛 잃은 사람에게 영양제 못지않은 보약이다. 지금까지 장아찌를 주로 중장년층 이상의 연령이 선호하고 있었다면, 농업기술원은 장아찌류를 젊은 사람의 입맛에도 맞도록 새로운 품목, 소단위 포장, 낮은 염도를 추구하는 노력을 가공업체와 공동으로 추진할 계획이다.

 

http://www.jeollailbo.com/news/articleView.html?idxno=493367