드라이 에이징(건식숙성), 고기의 맛과 질이 달라진다!

건식 숙성법

 

 

진공 포장법이 도입되기 이전에 쇠고기는 공기 중에서 자연적으로 숙성되었다. 그러므로 숙성은 육우가 도축장에서 수퍼마켓으로 가는 데까지 걸린 시간 중에 발생한 단순하고, 의도되지 않은 결과였다. 그러나, 도축한 지 오래된 지육에서의 고기는 새로 도축한 지육보다 더 부드럽고 맛있다는 것을 알 수 있게 되었다. 대규모의 건식 숙성법은 곰팡이가 피거나 부패하기 쉽다는 이유와 함께 진공팩의 출현, 습식 숙성 등에 의해서 밀려나게 되었다. 그리하여 몇 개의 점포 등과 고급식당에서만 이러한 건식 숙성된 육류를 사용하게 되었다.

 

건식숙성 냉장실의 제작

여러 방법들을 볼 때 건식 숙성은 과학이기보다는 예술에 가까운 작업이다. 그러나 경험과 연구를 통한 원료의 조화가 이 회사에 효과적인 건식 숙성실을 만들게 하였다. 우선 정확한 온도와 습도의 관리가 세균의 오염활동을 통한 맛과 중량의 손실을 막을 수 있다.

이상적으로, 냉장실은 다른 어떤 용도가 아닌 숙성에만 사용되어야 한다. 또한 냉장실의 문이 개방되는 횟수도 제한되어만 한다. 냉장실의 문이 처음 열리고 난후 일정시간 문을 열고 있으면 습도와 온도가 상승하게 된다. 만약 이러한 온도나 습도의 상승이 냉각코일에 과부하가 걸리게 되고 고기는 주변의 공기보다 차가워져서 수분이 고기 위에 응축된다. 그런 후에 진액과 곰팡이가 생기게 된다.

냉장실은 또한 완벽하게 청결해야 한다. 모든 건식 숙성되고 있는 고기에는 엄격한 위생상태가 지켜져야 한다. 냉장실도 새로운 고기가 들어오기 전까지 완전히 건조되어야 하는 것이 필수이다. 새로운 냉장실에 수분이 많은 고기를 1주일간 저장해 놓으면 72시간 만에 수분의 약 50%를 상실하게 되고 1주일 만에 약 75%의 건식 숙성이 이루어지게 된다. 그러므로, 이 기간에는 새로 들여온 고기와 섞이지 않도록 주의해야 한다. 숙성된 고기에서는 새로 들여온 고기를 오염시킬 수 있는 세균이 나올 수도 있다. 바꾸어 말하면, 새로 들여온 고기로부터 나온 수분은 숙성된 고기에 진액과 곰팡이를 생기게 만든다. 고기 표면에 곰팡이와 진액이 생기면 절대로 안 되며, 이 진액과 곰팡이들은 고기중량 감소의 원인이 되고 고기의 맛을 씁쓸하게 만든다. 연구에 따르면 곰팡이는 고기의 맛을 나쁘게 할 수 있다고 한다.

건식 숙성의 적절한 온도는 섭씨 0~4도(화씨 32~39도) 이며, 이 온도보다 낮은 온도로 건식 숙성을 하면 더 오랜 시간이 소요되지만 덜 부패하는 이점이 있다. 반면에 적정온도보다 높게 건식 숙성을 하면 시간은 단축이 되지만 부패나 곰팡이를 막는데 세심한 주의를 기울여야 한다. 모든 문제를 막기 위해서는, 무엇보다도 냉장실에서의 급격한 온도 변화를 피해야 한다.

 

과연 무엇이 맛좋은 쇠고기를 만들까?

고기를 건식 숙성시키는 것은 보다 나은 맛과 부드러움을 얻기를 원한다는 뜻이다. 켄사스 주립대의 연구원들과 이 회사의 관계자들은 건식 숙성을 위한 실험 절차를 개발하였다.

 

이 실험에 제한된 요인은 다음과 같다.

건식 숙성 전의 진공 시간

건식 숙성 시간

건식 숙성 후의 진공시간

 

또한 이들은 다음 같은 사항도 고려하였다.

상품의 맛

육즙과 부드러움

숙성과 보관중의 미생물의 증감

습도, 지방, 단백질 등의 육류 외양의 변화

 

실험 결과

실험이 끝난 후에 패널들의 기록을 종합하여 기록한 것이다. 육즙은 건식 숙성된 것이 현저하게 뛰어난 것으로 평가되었다. 부드러움 역시 건식 숙성된 쇠고기가 뛰어난 것으로 집계되었다. 반면에 고기의 맛을 떨어뜨리는 씁쓸한 맛은 숙성되지 않은 고기가 높은 것으로 조사되었다. 전체적인 총평가는 표에 나타난 것과 같이 건식 숙성된 고기가 높은 것을 알 수 있다. 이는 건식 숙성된 쇠고기의 품질의 뛰어나다는 것을 의미한다.

결론적으로, 이번 실험으로 건식 숙성이 쇠고기의 맛을 좋게 한다는 사실을 알 수가 있었다. 약간의 개인의 차는 있지만 공통적인 의견은 건식 숙성된 쇠고기가 맛이 좋다는 것이다. 하지만, 건식 숙성된 고기의 가격이 높은 것과 물량이 작은 것이 앞으로 풀어야 과제로 남는다. 물론 대규모의 설비투자가 선행이 되면 가능할 것이다.

 

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