지리산 흑돼지 : 숙성고기 소비 늘지만, 현행법 상 단속대상...!

숙성고기 소비 늘지만 현행법 '단속대상'

 

가공업체 고기 구입, 판매 시 유통기한 30일 내외로 한정

업계 "트렌드 맞춰 바꿔야"

 

 

건강에 관심이 높아지면서 지방이 적고 육질이 부드러운 숙성고기를 찾는 소비자가 늘었다. 그러나 업계에서는 관련 법이 현실과 맞지 않다는 지적이 나온다.

 

지난 26일 창원시 마산합포구 한 숙성고기 판매점은 위생점검 및 축산물 유통 실태 감사에서 축산물 위생관리법 위반으로 적발됐다. 유통기한이 지난 고기를 판매했다는 이유에서다. 이날 농업기술센터 마산지도과는 건식 숙성 중인 200만 원 상당 돼지고기 약 200㎏을 압수했다.

 

해당 판매점 대표 ㄱ 씨는 이번 단속을 숙성고기에 대한 이해가 없는 과도한 규제라고 지적했다. 그는 "일반적으로 생고기는 7일 이내 소비하지만, 숙성고기는 부위에 따라 짧게는 20일, 길게는 100일까지 숙성해야 한다"며 "소비자에게 숙성고기가 알려지지 않았을 때 만들어진 법으로 꿰맞추듯 단속하는 것은 맞지 않다"고 주장했다.

 

동물이 죽으면 고기가 경직되는데, 이 때는 육질이 단단하고 맛도 떨어진다. 이 상태의 고기를 저온에서 일정기간 보관하면 근육을 형성하고 있던 단백질이 군데군데 끊어져 육질이 연해지고 그 과정에서 생긴 핵단백 분해산물과 아미노산으로 맛도 좋아진다. 이런 고기를 숙성고기라 한다.

 

전문가들은 습도만 잘 조절하면 고기를 오랜 기간 숙성해도 안전하다는 견해다.

지난달 26일 창원시 마산합포구 한 숙성고기 판매점이 축산물 위생관리법 위반으로 적발됐다. 업계에서는 관련 법이 현실과 맞지 않다는 지적이 나오고 있다. 

 

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 "식중독 등을 일으키는 미생물이 번식하려면 습도가 있어야 하는데 진공 포장하는 습식 숙성이나 건조하게 보관하는 건식 숙성 모두 안전성 위험이 거의 없다"며 "최장 120일까지 실험했는데 문제가 없는 것으로 나타났다"고 했다.

 

문제가 되는 부분은 유통기한 생성 단계다. 도축된 소나 돼지를 누가 분할하느냐에 따라 유통기한이 정해지기 때문이다. 축산물 취급 업체는 도축장과 고기를 부위별로 판매하는 식육포장가공업체, 식육판매업체로 나뉜다. 식육판매업체가 직접 발골한다면 고기 유통기한을 지정할 수 있어 숙성을 오래 해도 문제가 없다. 그러나 대부분 식당은 식육포장가공업체에서 필요한 부위를 구입한다. 식육포장가공업체에서는 임의로 30일 내외 유통기한을 정하는데 이를 넘기면 법에 걸리는 것이다.

창원시농업기술센터 마산지도과 관계자는 "적발된 업체가 도축장에서 한 마리를 구입했다면 문제가 없었을 텐데 현행법상 유통기한이 정해진 것을 구입했으면 (단속 대상으로) 도리가 없다"고 말했다.

 

그러나 판매업자들은 제도가 현실과 맞지 않다고 호소했다. ㄱ 씨는 "정육점이면 몰라도 삼겹살·목살 등 특정 부위만 판매하는 일반 식당에서 소나 돼지를 통째로 구입하면 나머지 부위들은 어떻게 하라는 말이냐"라며 "현행법대로라면 숙성고기는 발골이 가능한 정육점에서만 판매할 수 있다는 것"이라고 지적했다.

 

숙성고기를 판매하는 다른 업체 관계자는 "대부분 식육판매업체는 식육포장가공업체에서 고기를 받아 오는데 제대로 숙성하고자 한다면 유통기한을 넘길 수밖에 없다. 이런 기준으로라면 식당에서 숙성고기를 팔지 말라는 소리"라면서 "트렌드에 맞게 제도도 변화해야 새로운 산업이 계속 성장할 수 있을 것"이라고 강조했다.

 

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