재래종 돼지고기와 개량종 돼지고기 영양성분 및 품질비교

 

재래종 돼지고기와 개량종 돼지고기 영양성분 및 품질비교

 

(지리산 흑돼지 http://www.black-pork.com)

 

재래종 돼지고기는 우리 고유의 돈육으로서 보존의 의미가 있을 뿐만 아니라, 최근 고기의 육질과 맛에 대한 소비자의 기호가 증가하는 추세이다.

 

본 연구는 재래종과 개량종 돼지고기의 등, 배, 다리의 세 부분을 시료로 하여 몇 가지의 영양성분 함량을 조사하여 품질을 비교하고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다.

 

1. 일반성분 중 수분 함량은 60.82%~72.08%로서 재래종에 비하여 개량종에서 많았으며, 단백질 함량은 재래종의 등 부위에서 19.71%로서 가장 많았고, 개량종의 다리부위에서 13.14%로서 가장 적었다. 지방 함량은 개량종의 배 부위에서 34.44%로 가장 많았고, 개량종의 다리부위에서는 2.33%로서 가장 적었으며, 탄수화물함량은 재래종의 배 부위가 13.28%로 가장 많았고, 회분함량은 재래종이 개량종보다 많았다.

 

2. 무기성분 중 Mg, Fe의 함량은 모든 부위에서 재래종이 개량종보다 많았으며, 특히 Fe이 현저하였다. K과 Na은 그다지 차이가 적었으나, P은 재래종 다리부위에서 개량종보다 많았다.

 

3. 총 유리 아미노산의 함량은 부위별로는 다리부위가 많았고, 재래종(12.27mg)이 개량종(11.22mg)에서보다 많았다. 유리 아미노산 조성 중 감칠맛 성분 함량(글루탐산)은 재래종의 다리부위에서 개량종보다 약 1.8배 이상 많았으며, 단맛 성분(글루탐산)도 재래종의 등 부위에서 가장 많았다.

 

4 콜레스테롤 함량은 재래종의 등, 배 부위에서 개량종보다 적었으나, 다리부위는 재래종(789.32$mu extrm{g}$)이 개량종 (538.84$mu extrm{g}$)보다 많았다

 

http://www.newnonmun.com/article=10747871