감칠맛(우아미) : 입안에 감기는 듯한 맛깔스런 맛

 

감칠맛에 대한 백과사전의 정의는 아래와 같다.

 

① (음식을 먹은 뒤에도 계속 남아있는) 맛깔스러운 맛

② 식욕을 돋우는 좋은 맛

* 천연재료 속에 들어 있는 글루탐산, 이노신산, 구아닐산이 일으키는 맛

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감칠맛은 생리학적으로 4가지 기본 맛과는 다른 맛이라는 것이 증명되어 독립적인 맛으로 공인되었고 일본어인 우마미(umami)로 표시한다.

 

감칠맛은 일본 동경대학의 화학자 이케다 기쿠나 박사가 처음으로 정의했다. 평소 맛에 대해 관심이 많던 그는 매일 밤 아내가 끓여주는 다시(말린 다시마를 재료로 한 일본식 맑은 국)에서 기존에 알던 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, (매운 맛)이 아닌 전혀 다른 맛을 느꼈다. 여기서 이케다의 맛의 비밀을 밝히기 위한 연구가 시작되었다. 이케다는 엄청난 양의 갈조류를 증류에 증류를 거듭하며 비밀 성분을 추출하려 애썼고 요리에 대해 끊임없이 연구했다. 끈질긴 연구 끝에 기존의 네 가지 맛이 아닌 고기 육수와 다시마에 공통으로 갖는 성분을 찾아냈고, 그것은 L-glutamate의 전구체인 글루탐산이었다.

 

아미노산의 일종인 글루탐산은 감칠맛을 일으키는 물질로서 다시마, 양파, 토마토 같은 천연식품, 간장, 된장, 젓갈, 치즈와 같은 발효식품 등에도 들어있다. 특히, 사람의 모유에 함유된 20종류의 유리아미노산 중에서 가장 많은 비중을 차지하고 있는 것이 글루탐산이다. 이로 인해, 유아의 미각에 기호성이 발생하고, 글루탐산이 많이 들어있는 음식을 먹었을 때, 본능적으로 친근함을 느낀다.

 

글루탐산 외에도 가스오브시(가다랑어를 훈제해서 말린 뒤 딱딱해진 것을 얇게 밀어 놓은 것)와 멸치, 육류에 많이 있는 이노신산과 말린 표고버섯에서 나오는 구아닐산도 감칠맛을 더해주는 성분들이다. 이런 감칠맛 성분들은 소화액과 침 분비를 활성화시켜 소화에 도움을 주기 때문에 식욕을 돋우는 것과 같은 효과를 가진다.

 

글루탐산은 자연에서 발견되는 아미노산의 하나로 인체를 구성하는 필수아미노산이다. 콩과 밀, 치즈에 대량으로 함유되어 있고, 모든 동식물에 일정량 함유되어 있다. 글루탐산은 음식물을 통해 우리가 매일 섭취하고 있는 아미노산으로 안전한 단백질이다. 그러나, 단백질 형태의 글루탐산 분자는 아무 맛도 나지 않는다. 이것이 감칠맛을 내기 위해서는 요리나 발효에 의해 단백질이 분해되고, L-glutamate라는 아미노산 상태가 되어야한다.

 

L-glutamate는 물에 잘 용해되지도 않을뿐더러, 불안정한 분자이기 때문에 혼자 있지 못하고, 맛이 없는 다른 분자들과 계속 결합하려 한다. 이 문제를 해결하기 위해 글루탐산과 나트륨을 합성해 안정된 상태로 만들고, 물에 쉽게 용해되어 감칠맛을 낼 수 있도록 만든 것이 바로 MSG, 글루탐산나트륨이다. MSG = 글루탐산나트륨(monosodium glutamate 또는 sodium glutamate)은 글루탐산의 모노나트륨염으로서 두 산기 중 하나에 나트륨이 들어간 바늘모양의 흰색 결정물질이다.

 

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