돼지고기의 구성성분 및 영양성분

 

돼지고기의 구성성분을 살펴보면, 약 70～75%가 수분이고, 나머지는 거의 단백질로 구성되어 있는데, 특히 돼지고기의 주된 구성성분인 수분은 단백질과 밀접한 관련을 가지고 있다. 그러기에 돼지고기를 고단백질 식품이라고 하는 주된 이유이다. 그리고, 돼지고기는 수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분을 소량으로 함유하고 있다. 이러한 돼지고기의 구성성분은 돼지의 품종, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 같은 도체 내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다. 특히, 지방의 함량은 위의 여러 가지 조건에 따라 그 변이의 폭이 매우 큰 특성을 보인다.

 

1. 수분

돼지고기의 약 70%를 차지하고 있는 수분은 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만, 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로, 그 함량 및 화학적 존재 상태는 가공적성, 저장성, 육색, 관능특성 등 육질에 지대한 영향을 미친다. 돼지고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있지만, 돼지고기의 구성성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다. 즉, 일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다. 이는 다시 말해, 지방에 함유되어 있는 수분에 비해 수분은 대부분 단백질과 밀접한 관계를 유지하고 있기 때문이다.

돼지고기가 내적, 외적 환경변화에 상대하여 자체 내에 있는 물을 보유하고 있는 능력을 보수력이라고 하는데, 이 보수력은 돼지고기의 품질을 결정하는 주요인이다 . 이 보수력에 관해서는 다음에 자세히 설명되겠지만, 현재, 우리나라의 식육시장의 흐름에 맞추어 볼 때, 돼지고기는 무게 단위로 판매되기 때문에 보수력이 좋지 않아 수분이 밖으로 빠져 나오게 되면, 빠져 나온 물의 무게만큼 금전적 손실이 발생하며, 이렇게 보수력이 나쁜 고기는 돼지고기 가공제품 제조 시 그 가공적성 또한 좋지 않다.

 

2. 단백질

돼지고기의 구성성분 중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로 약 20% 정도를 차지하고 있다. 돼지고기는 인류의 가장 중요한 동물성 단백질 자원 중 하나인데, 그 이유는 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이며, 따라서 영양학적으로 '완전단백질'이라 해도 과언이 아니다.

돼지고기를 구성하고 있는 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질 및 육기질단백질로 구분할 수 있다. 근장단백질은 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는, 즉 액체 상태로 고기 속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다. 근원섬유단백질은 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요 단백질인 마이오신 (myosin)과 액틴 (actin) 및 근육수축을 조절하는 여러 가지 조절단백질들로 이루어졌다. 육기질단백질은 육단백질의 약 10～20%를 차지하고 있으며, 주로 근형질막, 모세혈관 같은 결합조직을 이루고 있기 때문에 결합조직단백질이라고도 부르며, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 섬유상단백질로 구성되어 있다. 한편, 단백질은 돼지고기의 연도에도 밀접한 영향을 미치지만, 콜라겐 같은 경우에는 노령화될수록 그 함량은 줄어들게 된다.

 

2-1. 필수아미노산

돼지고기의 육단백질은 단백질의 구성성분인 아미노산들이 결합한 형태의 고분자 물질이며, 돼지고기의 세포 및 결합조직을 구성하고 있다. 인간의 몸은 성장과 유지를 위해 끊임없이 단백질의 섭취를 요구하는데, 돼지고기 단백질의 아미노산 조성은 인간의 몸을 구성하고 있는 근육단백질의 아미노산 조성과 매우 유사하기 때문에 고품질 단백질로 분류된다.

인체의 구성 단백질을 이루고 있는 아미노산들은 20가지가 있다. 그런데 돼지고기의 아미노산 종류도 20가지이며, 이 중 9가지는 필수아미노산이다. 필수아미노산은 인간 체내에서 합성하지 못하기 때문에 꼭 외부로부터 섭취해야만 되는 아미노산을 말한다. 따라서, 체내에서 합성하지 못하는 이 필수아미노산들은 우리가 섭취하는 식품들의 영양성분에 꼭 존재하여야만 하며, 그 함량도 체내 요구량과 유사할 필요가 있다. 고품질의 식품은 총 단백질의 함량이 높은 것도 중요하지만, 이렇게 적절한 필수아미노산의 함량을 갖추고 있는 것을 말하는데, 돼지고기가 바로 이러한 조건을 모두 갖추고 있는 식품이다.

 

3. 지방

돼지고기의 성분 중 지방은 그 함량의 변화가 가장 크며, 도체상태 또는 지육상태에서는 약 20% 내외지만, 살코기에서는 약 2～5% 정도를 차지하고 있다. 이러한 지방함량은 품종, 연령, 사양조건, 부위 등에 따라 변이가 크며, 그 성질도 달라진다. 돼지고기 내 지방은 주로 근육 또는 근섬유 사이에 축적된 축적지방으로 이 축적지방은 대부분이 중성지질로 구성되어 있다.

축적지방을 설명하기 위해서는 기본적으로 고기의 구조를 이해하여야 한다. 고기를 이루고 있는 가장 기본적인 구조단위는 근섬유로, 이 근섬유가 약 50～150개 정도가 모여 1차 근속을 이루고, 다시 1차 근속이 모여 2차 근속을 이룬다. 이렇게 1차 근속과 2차 근속들이 모여 있는 상태를 근육이라고 하며, 고기는 하나 이상의 근육으로 구성된다. 돼지는 비육이 진행되면서 처음에는 근육 사이나 2차 근속 사이에 있는 결합조직에 지방이 침착하고, 더욱 비육이 진행되면 1차 근속 사이까지 지방의 침착이 이루어진다. 이것을 이른바 근육 간 지방, 근간지방 또는 근내지방이라고 부르고, 다른 말로는 상강도, 마블링(marbling)이라고도 한다.

 

4. 탄수화물, 비타민, 미네랄

돼지고기의 탄수화물은 매우 소량이며, 대부분이 글라이코젠 (glycogen)이다. 탄수화물은 구조물질로 존재하는 것과 에너지원으로 존재하는 것으로 분류할 수 있는데, 도살 후 돼지고기 속에 존재하는 탄수화물은 극히 미량이기 때문에 그 영양가치는 무시된다. 에너지원으로 존재하는 글라이코젠은 도살 직후 약 1% 정도가 고기 속에 남게 되나, 이것도 사후강직이 진행되는 동안 모두 사라지게 된다. 이렇게 글라이코젠은 도살 후 점차 없어지기 때문에 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만, 글라이코젠의 분해속도와 양은 돼지고기의 pH에 직접적인 영향을 미치며, 결과적으로 보수력과 육색을 좌우하게 된다.

이 밖에도 돼지고기 속에는 각종 비타민과 미네랄들이 존재하고 있다. 돼지고기는 비타민 B군의 훌륭한 공급원이며, 특히 쇠고기나 닭고기에 비해 많은 양의 비타민 B1을 함유하고 있다. 일반적으로 돼지고기 속의 비타민 함량은 부위에 따른 함량의 차이는 적은 편이며, 비타민 함량은 사료에 첨가되는 비타민 함량에 결정적인 영향을 받는다. 참고로 소와 같은 반추동물은 사료 내 비타민 함량이 부족하여도 제 1위 내 미생물들에 의해 비타민 합성이 가능하기 때문에 항상 비슷한 수준을 유지한다.

돼지고기 속의 미네랄은 약 1% 정도이고, 그 종류는 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 황, 철 등 매우 다양하다. 미네랄 또한 품종, 고기부위에 따라 함량이 다르며, 고기의 보수력, 지방의 산패 등에 영향을 미치기 때문에 영양학적 뿐만 아니라, 가공학적 측면에서도 중요하다.

 

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