감칠맛(우아미) : 감칠맛의 상승작용

 

감칠맛에는 다른 맛에서는 거의 볼 수 없는 재미있는 현상이 있습니다.

바로 감칠맛의 상승작용입니다.

 

감칠맛을 내는 재료는 한 가지를 쓸 때보다 다른 재료와 궁합을 맞춰 같이 사용하면 양에 비해 감칠맛이 폭발적으로 증가합니다. 이것은 아미노산계인 MSG와 핵산계인 IMP, GMP가 만나서 일어나는 현상입니다. 이노신산(IMP)이 MSG와 5:5로 만나면 감칠맛이 원래보다 7배까지 증폭됩니다.

 

상승작용은 구아닐산(GMP)이 더 강력합니다. 5:5 혼합이면 무려 30배나 증폭됩니다.

1:10이면 20배, 1:100일 때도 5배다 증폭됩니다. 자체로도 별로 맛이 없는 버섯이 국물요리에 자주 등장하는 이유이기도 합니다.

 

감칠맛의 상승효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대입니다. 하지만, 요리사들은 경험으로 훨씬 오래전부터 알고 있었을 것입니다. 세상의 맛있는 요리는 대부분 국물을 우려내는 과정에 있다고 합니다.

 

국가별로 스타일만 조금 다를 뿐 효과는 동일합니다. 일본은 다시마와 가스오브시를 결합해서 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합하여 쓰며, 우리나라는 다시마와 멸치를 같이 합해서 씁니다. 다양한 재료가 맛을 더욱 깊게 합니다.

 

http://longrunlife.tistory.com/274