고기맛을 좌우하는 올레인산의 특성, 올레인산이 많이 들어있는 동백기름

 

올레인산(Oleic acid)

 

1.

올레인산은 천연적으로 동/식물의 유지방 중에 널리 존재하는 9 및 10위의 탄소 사이에 1개의 불포화 이중결합을 가지는 탄소수 18개의 모노카르복실산으로, 무색액체, 용융점 13℃, 분자량 282.47이다. 

올레인산은 올리브유 70~80%, 동백유 81~88%, 돼지 지방 50%, 소 지방 43%, 말 지방 55% 정도 들어있다. 그 이외에 유채유 58.6%, 땅콩유 41.5%, 팜유 39.3%, 참깨유 39.0%, 옥수수유 34.7%, 대두유 24.3%, 해바라기유 19.0%, 면실유 18.4% 정도 들어있다.

 

2.

일반적으로, 돼지는 사료에 들어있는 지방에 영향을 받기 쉽고, 올레인산을 많이 함유한 사료를 주면 올레인산 함유량이 높은 돼지고기를 생산할 수 있다. 그러나, 올레인산의 융점이 낮기 때문에 배합율이 지나치면 연지가 될 우려가 있다. (http://cafe.daum.net/EWSF/RCEh/997?q=oleic%20acid)

 

3.

자연계에 존재하는 불포화지방산은 '같은 쪽'을 뜻하는 '시스' 결합 형태이며, 필수지방산을 비롯한 유익한 지방산들도 모두 '시스' 결합 형태로 되어 있다.

그런데, 이 지방산이 고온에서 가열되거나 외부 충격을 받으면 수소의 위치가 엇갈리면서 '다른 쪽'을 뜻하는 '트랜스' 결합 형태로 바뀌게 된다.

이런 화학반응으로 만들어진 물질에는 우리 몸의 효소가 제대로 작용하지 못하기 때문에 배설되지 않고 우리 몸속에 그대로 남게 된다. 더 큰 문제는 트랜스지방산이 대사를 돕는 필수지방산의 자리를 빼앗아 버린다는 것이다. 또한, 뇌를 비롯한 몸 전체의 세포막과 호르몬, 각종 효소 등 생체기능 조절물질의 구조를 왜곡하게 된다. 대표적인 트랜스지방산인 마가린, 쇼트닝을 첨가해서 만들어진 과자, 빵, 케이크류는 모두 이러한 문제점을 안고 있다.

시스 형태의 올레산은 180℃ 이상에서는 트랜스 형태의 엘라이드산이 된다. 따라서, 올레인산이 함유된 식재료는 높은 열로 가열하지 않고 먹는 것이 유익하다. (http://cafe.daum.net/gs1172/pTjv/104?q=oleic%20acid&re=1)

 

 

 

동백나무

학명 : Camellia japonica Linne

분포 : 한국, 중국, 일본 등지에 분포한다. 한국에는 제주도, 울릉도, 완도, 경남, 전남, 충남 및 백령도에 자생한다.

 

동백기름

동백기름은 상온에서 증발하는 일이 거의 없고, 비중은 약 0.916으로 물과 비슷하다. 주성분은 올레인산(酸)으로 약 90%를 차지하고 있으며, 황색의 맑은 기름으로, 응고점은 최저 25℃로 낮고, 올리브유 대용으로도 쓰이고 있다.

팔미트산 (palmitic acid) 8%

스테아르산 (stearic acid) 3%

올레인산 (lieic acid) 80% 이상

리놀레산 (linoleic acid) 10%

리놀렌산 (linolenic acid) 0.4%

arachidic acid 0.5%

비타민 E

비타민 D

비타민 K

ß-카로틴(carotene, 비타민 A의 원천)

카멜린 (camellin)

albarrigenol

카멜리아사포닌 등

(http://cafe.daum.net/jejudon/Tuhf/406?q=%B5%BF%B9%E9%B1%E2%B8%A7&re=1)