쇠고기 부위별 맛과 영양, 그리고 조리법

쇠고기 부위별 맛과 영양, 그리고 조리법

 

세계적인 문화인류학자 마거릿 미드는 쇠고기를 부위별로 가장 많이 세분해 먹는 나라로 한국을 꼽았습니다. 미각의 나라 프랑스는 35개, 일본은 15개로 분류해 먹는 데 그친 반면, 우리나라는 살코기부터 내장까지 120여개 부위로 분류해 먹으니 왜 아니겠습니까. 그만큼 한국인이 고도의 미각 문화를 지닌 민족이라는 의미겠지요.

 

식품의약품안전처 고시 ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법’에 따르면, 소 도체(소를 도축한 뒤 머리와 다리·내장 등을 제거한 고깃덩어리)는 크게 안심·등심·채끝·목심·앞다리·우둔·설도·양지·사태·갈비 등 모두 10개 대(大)분할 부위로 나뉩니다. 그리고, 이를 소(小)분할 해 39가지로 한번 더 구분합니다.

 

 

이들 부위는 소의 운동량에 따라 근육의 발달 정도가 다릅니다. 예컨대, 소는 등 근육을 거의 쓰지 않는 반면 다리는 많이 움직입니다. 이에 따라 어깨 위쪽인 목심, 넓적다리인 설도, 발목인 우족 등은 운동량이 많아 근육과 인대가 발달했습니다. 이 부위 고기의 육질이 단단하고 질긴 이유는 이 때문입니다.

 

반대로 운동을 적게 하는 부위는 살코기 사이에 지방이 잘 축적됩니다. 대표적으로 등심·안심·갈비 등 구이용 부위가 그렇습니다. 이들 부위는 연하고 풍미가 뛰어나 많은 사람들이 좋아합니다.

 

영양성분도 부위에 따라 조금씩 차이가 납니다. 한우자조금관리위원회에 따르면 쇠고기에 들어있는 대표적 지방산인 올레인산은 앞다리 부위에 가장 많은 것으로 조사됐습니다. 올레인산은 혈중 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 동시에 쇠고기의 풍미를 향상시킵니다.

 

철분과 칼슘은 우둔에 가장 많이 들어있는 것으로 나타났습니다. 칼슘의 경우 쇠고기 100ｇ당 우둔에 9.76㎎이 함유된 것으로 확인됐습니다. 이어, 안심 9.71㎎, 갈비 9.48㎎, 채끝 9.43㎎, 설도 9.36㎎ 순이었습니다.

 

이처럼 쇠고기는 부위에 따라 맛과 영양성분이 다르기 때문에 그에 맞는 조리법으로 요리해야 제 맛을 즐길 수 있습니다.

 

사태나 양지처럼 근육이 발달한 부위는 오랫동안 푹 끓이는 찜·탕·찌개·조림을 해야 고기가 연해집니다. 특히, 사태엔 근막이나 힘줄이 많기 때문에 이를 둘러싼 콜라겐이나 엘라스틴 등과 같은 질긴 조직이 많이 포함돼 있습니다. 하지만, 물에 넣고 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴처럼 변해 훨씬 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.

 

근육이 적어 고기가 연한 등심과 채끝은 구이나 바비큐용으로 안성맞춤입니다. 이들 부위는 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 느낄 수 있지만, 근간지방(근육 내 지방인 마블링과는 달리 근육과 근육 사이에 들러붙은 지방)이 많지 않기 때문에, 너무 오래 구우면 퍽퍽해질 수 있어 주의해야 합니다.

 

http://www.nongmin.com/article/ar_detail.htm?ar_id=266136