"베이징 카오야"... 흑돼지 요리법에 응용할 수 있지 않을까?

 

(사진 : http://100.daum.net/multimedia/10_242344)

 

베이징 카오야

베이징 카오야(Běijīng kǎoyā)는 원나라 시대부터 전해내려온 중화인민공화국 베이징 시의 대표적인 중화요리이다. 영미권에서는 페킹 덕(Peking Duck)으로도 잘 알려져 있으며, 중화민국 국민 정부에서는 한 때 베이징의 옛 이름을 붙여 베이핑 오리구이(北平烤鴨)'라고도 했으며, 대한민국에서도 통용표기인 북평오리라고 부르기도 했으나, 지금은 잘 사용하지 않는다.

 

잘 구워져 카라멜화된 겉껍데기는 바삭바삭하며, 고소한 기름맛이 좋다. 고기를 얇게 썰어서 소스를 찍어, 오이채와 같은 야채와 함께 바오빙이라는 얇은 밀전병에 싸서 먹는다. 오리구이와 함께 소고기와 야채를 후추와 소스를 넣고 볶은 헤이자오뉴러우(흑숙우류)나 꿍빠오 소스로 버무려 낸 새우요리인 꿍빠오샤, 마늘을 넣고 볶은 넓은 콩깍지인 수안롱허란떠우, 사천성의 야채 피클인 스촨파오차이를 곁들여 먹기도 한다.

 

오리를 요리할 때, 목과 머리가 붙어있는 채로 두고, 내장을 꺼낸 후, 열려진 아랫부분을 다시 꿰맨다. 껍질과 살 사이에 공기를 불어넣어 껍질을 부풀리면, 굽는 동안 지방이 밖으로 빠져나오고, 가장 맛있는 부분인 껍질은 매우 바삭바삭하게 된다. 부풀린 오리는 묽은 엿물을 발라서 여러 시간 동안 매달아 말린 다음, 원통형의 흙화덕에 달아매어 굽는다.

 

베이징 카오야는 세 코스로 식탁에 내 놓는다. 첫번째 코스에서는 달콤하고 향기로운 하이셴장[海鮮醬：시판되고 있는 적갈색 소스]을 치고 사이사이에 골파를 끼워넣은 껍질과 얇은 밀가루 부침개가 함께 나오는데, 이것들은 샌드위치처럼 한꺼번에 먹는다. 2번째 코스에서는 잘게 썬 오리고기와 채소들이 함께 나오고, 마지막 코스에서는 샐러리·양배추와 함께 뼈곰국이 나온다. 베이징 카오야는 특수한 화덕에서 구워야 하기 때문에 일반적으로 음식점에서만 먹을 수 있는 요리이다.

 

(출처 : DAUM 백과사전)