장아찌 이야기 : 영양성분, 저염방법, 숙성온도 및 기간, 맛 내기

 

1. 장아찌의 영양성분

장아찌는 원래 영양분이 풍부한 음식이다. 숙성과정에서 각종 유기산과 아미노산이 생성된다. 비타민과 무기질도 풍부하다. 특히, 간장으로 장아찌를 담그면 영양이 배가된다. 채소에 부족한 필수아미노산을 간장이 보완해 준다. 피로회복에 도움이 되는 유리아미노산 함량도 늘어난다. 유리아미노산은 면역체계를 강화하는 역할도 한다. 무엇보다 장아찌의 원료가 되는 채소의 각종 영양성분도 함께 섭취할 수 있다.

 

2. 저염 장아찌 담그기

장아찌는 짠맛 때문에 외면을 당했다. "알천농원"은 장아찌를 저염도로 담근다. 농원 대표는 “장아찌의 간을 맞출 때 염도계를 사용한다”고 말했다. 처음엔 장아찌의 평균 염도를 13보메(˚Be, 염도의 단위) 정도로 절인다. 된장의 염도가 약 15~18보메다. 2∼3차 숙성기간을 거듭할수록 염도를 낮춰서, 완전숙성 후에는 5보메가 넘지 않도록 관리한다.

 

3. 장아찌 숙성온도 및 기간

짠맛이 줄어들면 보관기간이 짧아지게 마련이다. 알천농원은 저장기간 단축 문제를 산야초로 해결했다. 농원 대표는 “보관기간을 늘리기 위해 보존을 돕는 청미래, 소엽, 담쟁이 덩쿨, 감초 같은 산야초를 가미한다”고 강조했다.

장아찌의 숙성은 별도로 마련된 냉장시설에서 이뤄진다. 이 곳에서 섭씨 영하 0.2도로 유지된다. 짧게 6개월, 길게는 1년 정도 숙성기간이 지나면, 비로소 장아찌가 완성된다.

 

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4. 맛 내기

감초, 사과, 배 등 과일과 약초를 넣어 설탕의 양을 줄이고,

표고버섯. 대추. 다시마 등으로 육수를 내어 간장의 양을 줄이고,

고추장, 참기름. 깨소금 등을 넣어 버무려 맛을 낸다.

 

http://www.alcheon.com/