건강요리 연구가가 귀띔하는 단맛을 내는 비법들

 

설탕이 아니어도 사과, 양파, 토마토, 꿀 등 단맛을 내는 식재료는 많다.

 

불고기에는 양파얼음, 생선에는 감초물

졸인 사과는 어린이용 볶음밥에 좋아

각종 채소 끓인 물은 만능양념

 

 

지난 4월 정부는 당류섭취를 줄이기 위해 ‘제1차 당류저감종합계획’을 발표했다. 설탕 등 당류의 과다섭취가 당뇨, 비만, 고혈압 등 만성질환을 높일 위험이 있다고 본 것이다. 이에 앞서, 영국 정부는 지난 3월 설탕이 많이 함유된 음료에 대해 2년 안에 설탕세를 부과하겠다고 밝혔다.

 

한 때, 설탕은 세계사를 쥐락펴락할 정도로 위상이 높았다. 미국의 인류학자 시드니 민츠는 사치품이었던 설탕을 18세기 유럽의 가정에서도 쉽게 먹을 수 있게 된 데는, 중남미 설탕 플랜테이션으로 팔려간 아프리카 노예들의 노동력이 있었다고 했다. 설탕의 생산과 소비에 3개 대륙이나 연결되어 있었던 것이다.

 

우리는 조선시대 중국에서 처음 설탕을 수입했다고 한다. 개항 전까지는 약재로 취급했고, 왕실에선 자양강장제로 썼다. 1900년대 조선의 개화론자들은 서구인처럼 설탕을 많이 먹어야 문명화된다고 주장했다. 그들은 갓난아기에게 주는 모유나 우유에 백설탕을 첨가할 것을 권할 정도로 설탕을 맹신했다. 일제강점기에는 전통적으로 한국음식에 단맛이 적다는 것을 확인한 일본 상인들이 설탕이 많이 들어간 과자, 빵 등을 파는 가게를 하루가 멀다하고 열어 우리 입맛을 공략했다. 점차, 설탕은 우리 식탁에서 중요한 지위를 차지해갔다. 1980년대에는 설탕값 인하 뉴스가 일간지 지면에 등장할 정도였다. 하지만, 건강이 화두인 지금은 설탕에 대한 인식이 달라졌다.

 

강동 경희대학교병원 내분비내과 정인경 교수는 “설탕은 열량에 비해 몸에 좋은 영양소는 거의 없어, 다량으로 섭취하면, 대사증후군과 비만으로 이어질 수 있다”고 말했다. 하지만, 음식에 넣는 설탕의 양을 줄이면 맛도 달라진다. 맛도 유지하면서 설탕을 줄이는 방법은 없을까? 건강요리 연구가들의 단맛 내는 양념을 살펴봤다.

 

1. 졸인 사과, 사과퓌레가 최고죠!

사과퓌레는 어떤 요리에나 잘 어울리면서도 단맛을 끌어내는 데 최고다. 사과를 썰어 냄비에 넣고, 사과가 살짝 잠길 정도로 물을 부어 40분 동안 끓이고 난 다음, 걸쭉한 상태가 될 때까지 갈아주면 완성이다. 밀폐용기에 넣어 냉장보관하는데, 5일을 넘기지 않는 게 좋다.

 

2. 양파만한 것도 없어요!

깊은 단맛을 품은 천연재료가 많은데, 양파가 대표적이다. 양파를 다져서(갈아서), 물과 1 대 1로 섞어 끓인다. “양파 특유의 아린 맛이 빠지고, 단맛만 남아 훌륭한 양념이 된다.” 차게 식혀서 얼음틀에 넣어 얼려서 보관한다. “불고기를 만들 때 설탕 대용으로 쓰는데, 양파얼음 조각 4~5개 정도면 충분하다.” 양파즙도 유용한 재료다.

 

3. 대추고도 요리에 자주 쓴다!

대추고는 만들기 어렵지 않다. 대추의 씨를 빼고 과육만 물을 섞어서 졸이면 된다. 이것도 얼려서 보관한다. “설탕의 단맛과 비슷한 맛이 살아있으면서도 대추 향이 나서 좋은 양념”이라고 한다.

 

4. 돼지고기 요리나 생선조림, 닭고기 요리에는 감초를 달인 물이 단맛을 내는 데 좋다고 한다!

 

5. 생강청!

생강청은 생강 300g, 엿기름 1㎏, 찹쌀 5컵으로 만든다. 만드는 법은 다음과 같다. 찹쌀로 고두밥을 짓는다. 엿기름을 물에 불리고 치댄다. 그런 다음, 베보자기에 거르고 난 다음, 한 번 더 치댄다. 생강을 물과 함께 섞어 갈아 짠 물을 30분간 두면, 전분이 가라앉는다. 전기밥솥에 찹쌀밥, 생강물과 엿기름 거른 물을 붓고 보온 상태로 삭힌다. 삭힌 것을 베보자기에 넣고 치댄 뒤, 걸러진 물을 솥에 4시간 이상 끓이면 완성이다.

 

6. 국이나 전골처럼 국물이 많은 요리에는 갖은 채소를 활용해 만든 양념으로 단맛을 낸다!

잘게 썬 버섯, 셀러리, 파, 양배추, 당근 등을 차례로 큰 냄비 안에 쌓아 올리고, 채소들이 살짝 잠길 정도만 물을 부어, 중불로 끓인다. 물이 끓어오르면, 30분 정도 약불에서 더 끓인다. 은은한 단맛이 일품인 채소 끓인 물은 파스타 같은 서양요리에도 잘 맞는다.

 

http://babytree.hani.co.kr/468427