지리산 흑돼지 창업 : "드라이에이징"은 트렌드인가, 당연한 귀결인가...?

40년 이상 국민육류로 자리잡아온 삼겹살은 다양한 형태로 변모했는데, 요즘 숙성 삼겹살이 대세다. 한 때 와인숙성, 된장숙성 등 마리네이드 방식이 유행했지만, 몇 년 전부터 습식숙성이 주를 이루고 있다. 그런데, 최근 한걸음 더 나아가 돼지를 드라이 에이징하는 식당들이 생겨나고 있다. 돼지는 소에 비해 사후경직 속도가 빨라 건조숙성에 제약이 많은 상황이라 더욱 흥미롭다. 지금부터 소개할 두 곳은 서울에서 돼지고기를 드라이 에이징하는 고깃집이다. 

 <00피그>
8일 건조 숙성한 돼지고기

<00피그>는 ‘소고기는 겉에서부터 썩어들어가고 돼지는 속에서부터 썩어 나와서 돼지는 건조숙성이 안 된다’는 통념을 깨고 돼지를 드라이에이징하는 곳이다. 돼지고기에서 이취가 발생하는 시점을 8일로 잡고 건조숙성을 한 점이 특징이다. 더불어 숙성 과정에서 따뜻한 성질의 생강을 넣어 돼지의 찬 성질을 보완한 점도 주목할 만하다. 이곳은 앞다리를 과감하게 구이메뉴에 포함시켰다.

통상적으로 앞다리는 삼겹살에 비해 질겨 구이보다는 국거리로 많이 사용됐지만 건조숙성을 통해 이전보다 부드러운 저작감을 구현했다. 과숙성의 우려가 있지만 만약 꾸준한 건조숙성 기술이 돼지고기와 접목된다면 시사하는 바가 크다. 돼지 한 마리를 모두 구이에 활용해 소고기 드라이에이징과 달리 원가를 절감할 수 있다. 이는 소비자가 합리적인 가격으로 돼지를 먹을 수 있다는 말이 된다. 

 

 

<00맛돼지>
국내외 최초, 최장 기간 드라이에이징하는 돼지고기

<00맛돼지>는 건조숙성의 핵심요소인 ‘바람’을 옥호에도 차용했다. 돼지는 8일 이상 드라이에이징할 경우 산패될 가능성이 높음에도 불구하고 이곳은 자기만의 독자적인 숙성기술로 30~60일 건조숙성하는 것이 특징이다.

구이메뉴를 보면 보통 수입육으로 들어오는 등삼겹, 목전지 부위를 활용했고, 윗갈비도 상품으로 만들었다. 주요부위에 비해 원재료비가 낮지만 뻑뻑한 식감의 부위를 드라이에이징을 통해 부드럽게 만들어 구이용으로 판매하는 것이 주목할 점이다. 

 

드라이에이징은 트렌드인가? 당연한 귀결인가?
요 몇 년 새 유행처럼 번진 드라이에이징은 소비자의 기호에 따라 평가가 엇갈리고 있는 게 사실이다. 현실이 그렇다보니 건조숙성 거품론이 생길 수밖에 없다. 고깃집에서도 너도나도 무턱대고 달려들었다간 자칫 낭패를 볼 수 있다.
건조숙성은 이전에도 있었지만 새로이 발견한 어젠다임에는 틀림없다. 마케팅적인 효과만으로 이미 매력적이다.
하지만 드라이에이징은 한때 지나가는 트렌드가 아니다. 기술력이 부족해 제약이 많았던 이전 식육문화의 한계에서 벗어나 새로운 패러다임을 제시해줄 첨병이 될 가능성도 농후하다.
드라이에이징의 발견이 아닌 누가 발전시킬 것이냐라는 숙제가 남아있다.

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