지리산 흑돼지 창업 : "고기"에서 "육즙"이 생겼다면...?

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여, -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직(고기)에서 분리되어 나온다. 이것을 육즙(drip)이라고 한다.

 

이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라, 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 크다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는데, -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며, 빙결정이 클수록 해동 시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 된다. 따라서, 고기를 냉동시킬 경우, 급속동결을 해야 육즙발생을 줄일 수 있다.

 

* 결국, 육즙(드립)이 생겼다면, 고기가 "얼었다" 또는 "언 적이 있다"는 말이 아닐까...? 얼었다가 온도편차가 생기면서 또는 온도가 낮아지면서 얼었던 것이 녹았고 그래서 육즙(드립)이 발생했다는 것 아닐까...? 그렇다면, 고기를 보관(숙성)할 때, 고기의 결빙점인 -1.7 ~ 0도를 피해야한다는 말이 된다...!

 

고기를 씹을 때 적당히 배어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 된다.

 

또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않는다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게 되며 이러한 냉동은 도축 후 빠른 시간 내에 이루어지게 된다. 따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행 중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높다.

 

이 외에도 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결소, 변색 등이 나타나기도 하며, 이러한 이유 때문에 얼린 고기가 맛이 떨어지게 된다.

 

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