지리산 흑돼지 창업 : 고기의 "육즙" 발생은 품종, 개체, 작업장의 작업조건, 보관상태 등에 따라 많은 차이를 보입니다.

고기의 육즙 발생은 품종, 개체, 작업장의 작업조건, 보관상태 등에 따라 많은 차이를 보입니다. 따라서, 육즙 발생량에 대한 자료 또한 없는 것이 현실입니다. 주로 육즙 발생량은 고기를 구성하고 있는 근육단백질의 상태에 따라 좌우됩니다.

 

육즙발생의 원인은 첫째, 냉동을 부적절하게 하였을 경우입니다. 냉동과정 중에 근육 내에 분포해 있는 수분이 얼음 결정화되는 동안 인접한 수분과 결합해 큰 얼음결정으로 될 경우는 세포막이나 근섬유조직이 파괴돼 해동 시 육즙 분리량이 많아집니다. 그렇기 때문에 냉동 시는 급속 냉동을 해야 육즙감량을 줄일 수 있습니다.

 

둘째, 냉장보관온도가 적절하지 못해서 "고기의 표면이 얼었을 경우"입니다. 특히, 온도편차가 큰 냉장실에 보관하였을 때, 발생하는 경우가 많습니다.

 

셋째, 도축 후 적절한 냉각이 잘못된 경우입니다. 일반적으로 가축을 도축해서 적절하게 냉각을 시키지 않았을 경우, 고온(상온;14도~20도)에 의한 근육 단백질의 변성을 가져와 육즙 분리량이 증가하게 됩니다. 특히, 뒷다리 등 살코기가 많은 부위에서 육즙 분리량이 많습니다.

 

넷째, 물퇘지(PSE;이상육)일 경우입니다. 말 그대로 물퇘지고기는 육색이 창백하고 조직은 흐물흐물하며, 육즙분리가 많은 고기입니다. 이는 주로 유전적인 요인, 환경적인 요인에 의하여 발생하게 됩니다.

 

http://www.nongupin.co.kr/news/quickViewArticleView.html?idxno=3810