지리산 흑돼지 창업 : "가정"에서 "고기"를 "숙성"해서 맛있게 먹는 방법...?

가정에서도 고기를 숙성할 수 있는 방법을 소개하고자 합니다.

 

먹기 전, 미리 구입해 둔 쇠고기를 진공포장상태로 0℃~4℃의 김치냉장고에 10일에서 14일 정도 저장을 하면 자연적인 숙성이 이루어집니다.

이 때, 온도의 변화가 적어야 한다는 것이 중요한 점입니다!

 

 

이렇듯 우리는 늘 ‘쇠고기를 먹을 때의 올바른 습관’에 관하여 관심을 가져온 만큼, 이에 관하여 건국대학교 축산식품공학과 000 교수님과 몇가지 질문과 함께 인터뷰를 나누어 보았습니다.

 

Q. 고기를 먹을 때의 올바른 습관이라고 하면 무엇이 있을까요?

A. 먼저 고기의 단백질은 한꺼번에 자주 먹는 것이 아니라 여러 번 나누어 꾸준히 섭취하는 것이 좋은데요, 하루 권장 단백질 섭취량이 70g 정도이기 때문에 과식하는 습관은 오히려 좋지 않습니다. 우리가 흔히 알고 있듯이 짜지 않게, 태워서 먹지 않는 것도 중요합니다.

 

Q. 연도나 육질 개선을 위한 방법 중 하나가 숙성인데, 이에 관해 간단한 설명 부탁드립니다.

A. 쇠고기는 일반적으로 0~4℃에서 2~3주 정도 저장하여 숙성하는 방법으로 잘 알려져 있습니다. 쇠고기의 등심을 기준으로 하였을 때, 기호성이 가장 좋은 상태가 되기 위해서는 0℃에서 10~13일, 10℃에서 4~5일 정도의 숙성이 필요합니다.

가정에서 숙성을 할 시에는 진공 포장 된 "고기의 온도가 일정하게 유지될 수 있도록" 냉장고 혹은 김치냉장고에서 숙성시킨다면 부드럽고 맛있는 고기를 즐길 수 있습니다.

 

Q. 고기의 바람직하지 않은 변화를 최소화시키기 위한 방법에는 무엇이 있을까요?

A. 가장 먼저 식육의 온도를 낮게 유지하는 것이 중요합니다. 포장 기술을 이용하여 "산소"와의 접촉과 "광선"을 차단할 수 있도록 함으로써 변화를 억제시키고 변색이나 표면이 건조해지는 현상 등에 의한 손실을 최소화 할 수 있습니다.

 

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