우리밥과 반찬들 : 못생긴 메주 이야기

(DAUM 백과사전)

 

우리 음식의 맛을 내는 간장, 된장, 고추장은 모두 콩과 소금이 주재료입니다. 장을 만들기 위해서는 먼저 콩을 푹 삶아서 '메주'를 쑤어야 합니다. 메주란 노란 메주콩을 삶아서 절구에 찧은 뒤 네모나게 뭉쳐 말린 것입니다.

 

예전에는 메주를 잘 띄워 각종 장을 담가 두면 일년 동안 반찬 걱정이 없었다고 합니다. 그래서 집집마다 처마 밑에 메주가 주렁주렁 매달려 있었습니다. 콩을 삶아 절구에 찧고 메주 모양을 만든 뒤에는 반드시 볏짚으로 묶습니다. 그리고 처마 밑에 매답닏. 이렇게 매달아 한 달쯤 바람을 쏘이면 메주가 마르면서 볏짚을 두른 자리에 곰팡이가 피기 시작합니다. 이 곰팡이는 메주를 띄우는 데 중요한 작용을 합니다.

 

음식에 곰팡이가 슬면 음식을 당장 버려야 합니다. 곰팡이가 핀 음식을 먹으면 병에 걸리기 때문입니다. 그런데 곰팡이의 덕을 보는 것도 있습니다. 바로 메주랍니다. 메주의 곰팡이는 메조 속으로 들어가 누룩 곰팡이가 됩니다. 이 누룩 곰팡이가 메주 속에서 활발하게 활동을 해야 잘맛이 좋아집니다.

 

시렁에 매달에 한 달 정도 말려서 곰팡이가 자리를 잡은 메주는 하나하나 짚으로 싸서 따뜻한 아랫목에 놓아 둡니다. 따뜻한 온기 속에 보름 정도 놓아 두면 누룩 곰팡이는 메주 속까지 파고듭니다. 이렇게 누룩 곰팡이는 메주 속에 들어가 콩을 분해하여 장맛을 내는 성분이 되는 것입니다.

 

(김아리 글, 정수영 그림, 밥 힘으로 살아온 우리민족)