고춧잎 장아찌, 깻잎 장아찌, 매실 장아찌, 마늘 장아찌,무 장아찌 만들기

고춧잎 장아찌는 여름이 지난 다음에 채취한 고춧잎을 소금물에 살짝 간을 하여 물기를 뺀 다음 차곡차곡 항아리에 담는다. 여기에 고춧잎이 잠길 정도로 액젓이나 간장을 담고 돌로 눌러 숙성시킨다. 숙성 후에는 먹을 만큼씩 꺼내어 참기름, 통깨, 고춧가루, 마늘 등으로 양념을 하여 먹는다.

 

깻잎 장아찌는 주로 7월에 담그며, 깨끗이 손질한 깻잎은 10장 정도씩 묶어 약 2주 정도 소금물에 담가 수분을 제거한 다음, 누렇게 변한 깻잎을 된장이나 고추장에 넣어둔다. 또 다른 방법은 항아리에 파, 통깨 등을 넣은 양념장과 소금에 절인 깻잎을 켜켜이 쌓은 다음 간장을 부어 숙성시킨다.

 

마늘 장아찌는 여린 마늘 가운데 잎이 푸른 것을 골라 겉껍질만 벗겨 통째로 담그고, 그 후에 껍질을 모두 벗겨서 깐 마늘쪽으로 담근다. 먼저 아린 맛을 없애기 위하여 식초에 3~4일 담가 두어 약간 투명해지면 식초를 따라 내고 대신에 간장, 설탕을 한소끔 끓였다가 식혀서 부어 저장한다. 물에 소금과 설탕을 넣어 끓였다가 식히고 난 뒤에 부어 하얗게 만들기도 한다.

 

매실 장아찌는 매실이 많이 생산되는 5~6월에 담그는데 된장, 간장, 설탕, 소금, 고추장 등을 이용하여 다양한 형태로 담글 수 있다. 소금과 된장을 이용하여 담그는 경우에는 청매를 소금에 절여 누렇게 변하면 씻어서 햇볕에 말린다. 이것이 꾸들꾸들하게 마르면 된장에 넣어 1년 정도 숙성시킨 다음 먹을 만큼 꺼내어 양념을 하여 먹는다. 간장과 설탕을 이용하여 매실장아찌를 담그는 경우에는 청매를 씻어서 핵을 제거하고 과육 부분을 적당한 크기로 썰어 준비한다. 과육을 적당량의 설탕에 재워 약 50일 정도 발효시킨 다음 매실 과육을 건져내고 매실즙은 매실차로 이용해도 좋다. 설탕에 절인 매실 과육을 다른 그릇에 옮긴 다음, 끓여서 식힌 간장을 매실이 푹 잠길 정도로 부어서 다시 숙성시킨다. 고추장에 넣어 두었다가 먹을 만큼 꺼내어 먹기도 한다.

 

무 장아찌는 주로 11월부터 이듬해 1월에 담그며 간장에 절이거나 된장이나 고추장에 넣어두었다가 먹기도 한다. 깨끗이 씻어 6등분한 무를 항아리에 넣고 돌로 누른 다음, 무가 잠길 정도로 간장을 부어 1개월 정도 저장하였다가 먹을 만큼씩 꺼내어 양념해 먹는다.

 

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