반찬 이야기 : 피클 맛있게 만드는 방법

장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장하고 있는 가정이 많다. 오르되브르, 샌드위치, 샐러드, 냉 제 요리의 장식 또는 카레 요리의 양념 등 용도가 넓다. 절이는 방법도 대단히 많지만, 대체로 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있다. 재료는 오이, 작은 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브 등이 쓰인다. 향신료는 재료에 따라 다르지만, 월계수 잎, 시나몬(계피), 너트메그, 딜, 파슬리, 세이지(샐비어), 붉은고추, 마늘, 후춧가루 등이 쓰인다. 장기간 보존하기 위해서는 저장 병 등을 가열살균한 후 담고 밀봉하여 냉,암소에 보관한다.

 

(이전 글에서 출처를 밝혔으므로, 다시 밝히지 않습니다)

 

 

◆ 피클 만드는 노하우 ◆

 

1. 피클은 식초와 설탕을 넣고 끓인 물을 재료에 부어 익히는 방법이 일반적이다. 식초와 설탕의 비율은 2 : 1 이나 3 : 1 정도로 하되 재료에 따라 조금씩 맛내기가 다르므로 용량을 지키도록 한다.

 

2. 피클에 넣는 식초는 재료에 따라 선택한다. 무, 양파, 당근, 연근 등 우리가 흔히 먹는 채소에는 쌀로 만든 식초를 이용하고, 셀러리나 컬리플라워, 브로콜리, 토마토 등의 서양채소에는 과일식초를 넣는 것이 어울린다.

 

3. 반드시 향신료를 넣어야 한다. 월계수 잎과 통 후추, 정향이 기본적으로 들어가며 붉은 피망이나 마늘, 타임 등의 허브류를 넣기도 한다. 단, 향신료를 너무 많이 넣으면 재료의 맛을 제대로 즐길 수 없으므로 주의한다.

 

4. 반드시 밀폐된 용기에 보관한다. 뚜껑에 고무 패킹이 달린 유리병이 안성맞춤이다. 병은 꼭 찬물에 넣어 끓이면서 소독을 한 후, 완전히 건조시킨 것을 사용하도록 한다.

 

 

◆ 피클에 넣는 향신료 ◆

 

▶ 통후추

성숙하기 전의 열매를 건조시킨 것이 후추 또는 검은 후추이고 겉에 주름이 지며 흑색이다. 성숙한 열매의 껍질을 벗겨서 건조시킨 것은 색깔이 백색이기 때문에 흰 후추라 하고 향기가 검은 후추같이 강하지 않은 상등품이다. 가루로 만들어 쓴다. 매운 맛을 내는 향신료의 대표 격이다. 일반적으로 검정 후추가 흰 후추보다 매운 맛이 강하다. 가루보다 통 후추가 더 매운 맛이 나며 고기나 생선의 누린내, 비린내를 없앤다.

 

▶ 통 계피

통 계피는 건위제, 발한제로 쓰이는데 한약재상에서 구입하거나 마트에 차 재료상에서 구입하여 준비한다.

 

▶ 정향

매우 향기로우므로 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라 꽃대와 열매까지도 모두 이용하고 있다. 바닐라 풍의 달콤한 향과 자극적인 매운 맛이 섞여 있다.

 

▶ 바질

토마토와 잘 어울려 토마토 요리에는 반드시 첨가된다. 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린잎을 사용하는 게 좋다. 말려서 가루로 쓰거나 신선한 잎을 그대로 사용한다.

 

▶ 월계수잎

말린 잎은 베이 리프(bay leaf) 라고 하며, 향기가 좋아서 요리나 차에 넣는다. 민간에서는 열매와 잎을 건위제나 종기를 없애는 약재로 쓴다. 끓이면 향이 난다. 소스 만들기에 이용되고 느끼한 맛을 제거한다.

 

 

◆ 피클의 제 맛을 내려면 ◆

 

● 신선하고 크기가 고른 재료를 고른다.

피클을 담글 재료는 수확한 지 얼마 되지 않은 싱싱한 것이어야 한다. 예를 들어, 오이의 경우 완숙한 오이는 너무 크고 색깔이 다르며 씨가 많아서 물러지기 쉽다. 발효하는 도중에 피클이 부패하는 것을 막으려면 싱싱하고 크기가 고른 것을 선택하도록 한다.

 

● 식초물은 다시 한번 끓인 후 삭혀서 붓는다.

피클은 아삭아삭 씹히는 질감과 새콤달콤한 맛을 내는 것이 포인트이다. 뜨겁게 끓인 식초 물을 부은 피클은 완전히 맛이 들기 전에 국물을 따라 내어 다시 한 번 끓여서 붓는다. 이때는, 식초물이 완전히 식은 다음 부어야 아삭한 질감을 살릴 수 있다. 식초는 열을 가하면 특유의 향기나 신맛이 날아가므로, 식초물을 끓일 때는 일단 향신료와 소금, 설탕을 넣고 한소끔 끓인 후에 식초를 넣도록 한다. 식초는 초산의 함량이 5~6% 정도 들어 있는 것이 맛이 좋다.

 

● 용기는 반드시 열탕소독을 한다

피클을 담는 병은 사용하기 전에 미리 뜨거운 물에 열탕소독을 하고 바싹 말리도록 한다. 그래야, 피클이 제대로 발효할 수 있다. 또한, 피클은 산을 사용하므로 알루미늄 용기에 담는 것은 피하도록 한다. 속이 들여다보이고 밀폐할 수 있는 내열 유리병이 적합하다.

 

http://cafe.daum.net/jmjwh/LsyK/16?q=%C7%C7%C5%AC%C0%C7%20%C1%BE%B7%F9