반찬 이야기 : 피클(Pickles)

피클(Pickles)

 

 

중세 영어 ‘Pikle’은 양념을 많이 한 소스라는 뜻이었다. 어원은 중세 네덜란드어 ‘Pekel(바닷물)’로 추정된다. 소금 절임은 음식 안의 네크로박테리아(Necrobacteria)를 사멸시킴으로써 안전을 확보할 수 있다.

 

아삭거리는 초록색 오이피클은 일반적으로 샌드위치에 곁들이는 음식이며, 미국 전역에서 널리 이용되고 있다. 피클을 만들 수 있는 재료로 오이 등의 야채나 과일만 사용되는 것은 아니며 소의 옆구리 살을 이용한 피클이 있을 정도로 그 종류도 다양하다. 하지만, 일반적으로는 소금에 절인 야채나 과일을 ‘피클’이라 한다. 이러한 소금 절임은 수천 년 동안 거의 모든 문화권에서 사용된 방식이다. 예를 들어, 야채나 감귤류 등의 과일로 만든 남아시아의 매운 피클, 배추나 무를 비롯한 여러 가지 야채로 만드는 한국의 김치, 그리고 유대인들이 즐기는 딜(dills) 등 다양한 여러 문화권에 다양한 소금 절임 음식이 있다.

 

소금 절임은 음식을 소금을 녹인 물이나 바닷물에 담그는 것인데, 보통은 이 ‘소금물’에 신맛을 가미하게 된다. 이러한 과정은 발효를 촉진시켜 비타민 B의 생성을 원활하게 만들 뿐만 아니라, 재료와 음식에 포함되어 있을 수 있는 네크로박테리아를 사멸시킴으로써 음식의 보존기간을 늘이는 기능을 하기 때문에 대단히 중요하게 여겨졌다. 일찍이 긴 항해에 나서는 사람들은 소금에 절인 돼지고기와 소고기를 준비했는데, 이는 음식을 상하지 않도록 하고 잘 보존하는 소금 절임의 특성을 활용한 것이었다.

 

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