돼지고기 맛의 비밀 : 단백질과 지방, 아미노산과 불포화지방산, 글루탐산과 올레인산

 

맛이란 ?

맛(味)은 음식의 화학 물질이 혀(액체)와 코(기체) 속에서 녹아서 미각 신경과 후각 신경의 연합 작용을 일으키면서 일어나는 현상으로, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛(savory ; 단백질 섭취를 촉진하고, 식욕을 당기며, 다른 맛과 결합해서 미각을 증진하는데, 흔히 MSG에서 느낄 수 있는 맛이다) 등이 있다.

미각(味覺)을 담당하는 혀에는 약 10,000개의 맛봉오리(味蕾)가 있고, 하나의 맛봉오리에는 100개의 전문화된 미각세포가 있다. 따라서, 우리는 백만 개의 미각세포를 가지고 있는 것이다.

후각(嗅覺)을 담당하는 코에는 5백만 개의 후각세포가 있으며, 약 10,000 종류의 냄새를 구별할수 있다. 냄새를 맡는다는 것은 용해된 화학 물질을 전류로 변화시켜서 뇌 속의 편도체(amygdala)와 해마체(hippocampus)에 구별된 정보로 저장(기억)하는 현상이다. 후각(향)은 미각(혀)의 80%까지 영향을 미친다고 한다.

 

고기 맛에 영향을 주는 요인

고기 맛에 영향을 주는 요인은 육색, 근내지방(Marbling Score), 수분을 함축하는 능력인 보수성 또는 72시간 후의 수분 손실량(Drip Loss), 기계로 절단하는 힘을 측정해서 산출하는 전단력(연도) 등이다. 그 중 근내지방과 고기의 연도 간의 상관관계 연구결과가 많이 발표되었는데, 근내지방이 많을수록 연도는 높아지는 것으로 나타났다(상관도=0.3~0.35). 현재, 돼지고기의 국가별, 품종별, 등심 근내지방 비율을 보면, 덴마크 등 유럽산은 1~1.5%, 미국산은 2~3%, 일본의 3품종 비육돈은 2.5%, 최고 돈육으로 알려진 Tokyo-X는 5% 수준이다.

 

돼지고기 맛을 결정하는 요인

돼지고기 맛을 결정하는 요인은 "입으로 느끼는 맛", "코로 느끼는 맛(風味;香)", "씹을 때 느끼는 맛(조직감)" 등이다. 입으로 느끼는 맛과 코로 느끼는 맛은 화학적 특성이고, 씹을 때 느끼는 맛은 물리적 특성으로 구분되며, 일반적으로 소비자가 느끼는 고기 맛은 이 두 가지 특성의 종합적 평가로 간주된다.

 

(농림축산식품부)

 

돼지고기(21%)에는 소고기(16%)나 닭고기(19%)에 비해서 단백질이 많이 들어있는데, 돼지고기에 들어있는 단백질을 구성하는 아미노산 종류에 따라서 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등이 나며, 돼지고기에 들어있는 휘발성 지방산의 종류에 따라서 부드럽고, 매끄럽고, 쫄깃한 풍미 등이 난다.

 

(단백질을 구성하는 아미노산은 22 종류가 있는데, 트립토판/라신/메티오닌/페닐알라닌/트레오닌/발린/류신/이소류신/히스티딘/아르기닌은 우리 몸 속에서 합성되지 않기 때문에 식품을 통해서 섭취해야하는 필수 아미노산이다.http://skboy1.tistory.com/279)

 

예를 들어, 돼지고기 속에 들어 있는 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루탐산은 단맛고 감칠맛을 내고, 글라이신/알라닌/세린/트레오닌은 단맛을 내며, 알지닌/아스파라긴은 쓴맛을 낸다.

 

돼지고기에 들어 있는 포화지방산 중 팔미틴산, 스테아린산 등의 비율이 높으면 덜 부드럽고, 덜 쫄깃쫄깃하며, 덜 매끄럽게 느껴지는 반면에, 불포화지방산 중 올레인산, 리놀렌산 등의 비율이 높으면 더 부드럽고, 더 쫄깃쫄깃하며, 더 매끈매끈하게 느껴진다. (불포화지방산 중 올레인산, 리놀렌산은 단맛을 내며, 올레인산은 감칠맛을 낸다)

 

돼지고기 맛의 비밀 ?

1. 적갈색, 선홍색으로 육색이 좋고, 근내지방(마블링)이 많고, 수분손실(Drip)이 적고, 연도가 높을 것

2. 아미노산 중 글루탐산, 글라이신/알라닌/세린/트레오닌, 알지닌/아스파라긴 등이 많이 들어있을 것

3. 불포화지방산 중 올레인산, 리놀렌산 등이 많이 들어있을 것