지리산 흑돼지 창업 : 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 웨트 에이징과 드라이 에이징

웻에이징(wet aging ; 습식숙성) 
 
한마디로 육류를 진공포장 상태로 냉장보관하여 숙성시키는 것인데요. 
이 방법은 미국에서 1960대 진공포장필름이 개발된 이후

고기를 진공포장을 하면서 유래 됐습니다.  
기술의 발달로 전통적인 고기숙성 방법인 드라이에이징의 단점을 보완하여 등장한 방법으로,

진공포장은 저장 중 고기의 산화와 수분증발을 방지하고, 산소 제거를 통해  
호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 됩니다. 
건조숙성(드라이에이징)에 바해 고기의 감량을 방지할 수 있고

미생물 번식을 억제해 부패의 위험을 줄여주고 
유통기한이 길어져 경제적인 효과가 크다는 장점이 있습니다. 
 
 
드라이에이징(Dry aging  ; 건조숙성) 
 
간단히 말해 고기를 그래도 공기 중에 걸어 건조숙성시키는 방법으로,

1960대 웻에징이 개발 되기 전까지 유일한 숙성 방법 이였습니다.  
건식 숙성은 공기중에 육류가 완전히 노출되기 때문에 
온도와 습도의 영향을 직접적으로 받아 더 적극적인  숙성과정이 일어나

특유의 향과 맛이 진하하다는 특징이 있습니다. 
 하지만 겉이 마르고 수분의 산화되어 상당부분을 잘라내야하므로

실제로 쓸 수 있는 부위가 적다는 문제점이 있죠. 
그래서 드라이 에이징을 거친 고기는 웻에이징한 고기보다 훨씬 바싼 것이랍니다.

또, 관리가 어렵고 부패의 위험이 크다는 단점도 있습니다. 

 

https://story.kakao.com/#_6BGv86/gVFwANbZn30