식당 직원 이직률을 낮추는 5가지 방법

 

2014년 기준, 전국에는 60만 개 이상의 식당이 있는 것으로 조사됐다. 이 중 서울에만 11만 개가 몰려있다고 한다. 인구대비 미국의 7배 수준이라고 하니, 얼마나 경쟁이 심한지 짐작할 수 있다. 꿈을 담아 차린 식당이 망하지 않고, 오랫동안 살아남기 위해서는 다양한 정보가 필요한 시점이다. 필자 민쿡은 일산에서 시작한 식당으로 실패도 해 보고 성공도 해봤다. 그 간의 경험을 토대로 현재는 식당 성공회라는 네이버 카페를 운영하며 노하우를 공유하고 있다.

 

 

1. 직원을 위한 공간을 마련하라

우리는 처음 식당을 창업할 때, 손님이 커피 마시며 대기할 대기실은 생각하지만, 직원 탈의실이나 휴게실은 고려하지 않는다. 물론, 좁디좁은 매장에서 좌석 한 개 더 뽑아보려고 안간힘을 쓰는 지금과 같은 현실에서 직원 탈의실이나 휴게실은 배부른 소리라고 할지 모른다. 하지만, 탈의실을 만들지 않더라도 직원을 위한 공간의 배려는 한 단계 성숙된 오너의 마인드를 갖추는 의미가 있다. 직원을 위한 공간은 직장을 집처럼 느끼게 해준다.

2. 남들보다 10% 더 줘야한다

순이익과 직결되는 인건비를 조절하는 것은 쉽지 않은 일이다. 또, 다른 곳보다 급여를 더 준다는 것도 물론 쉽지 않다. 하지만, 여러분의 주변 음식점 식당 사장님 중 직원에게 타 업체보다 10%이상의 급여나 혹은 상여금을 더 주는 사장님이 있다면 한번 물어보면 알 수 있다. 직원들의 근무 태도가 다름을 느낄 것이다. 물론, 이 방법이 최선은 아니다. 하지만, 이직률을 낮추는 가장 강력한 방법이기는 하다.

3. 실력이 아닌 성실함으로 평가해라

그 전에 직원을 구할 때 나는 구직자의 스킬만 보고 판단했다. 스킬이 좋은 사람일수록 월급을 더 주고, 스킬이 떨어지고 경력이 없으면, 그만큼 나이나 성실함과 상관없이 급여를 거기에 맞춰 지급했다. 그런데, 실력이 좋으면 좋은 만큼 자만심도 크다는 것을 경험으로 알게 됐다. 이런 직원은 오너가 콘트롤하기 쉽지 않다. 하지만, 음식을 만드는 일은 반복적으로 하다 보면, 웬만해선 보통 이상의 수준에 달할 수 있다. 오랫동안 합을 맞출 수 있는 직원이 필요하다면, 스킬보다는 성실함을 보고 판단해야 한다.

 

4. 다른 식당에는 없는 것 한 가지 만들기

가장 쉬운 방법이다. 구체적으로

- 직원이 편하게 먹을 수 있는 간식 제공하기
- 직원 휴식 공간 만들기
- 휴식 시간 보장하기
- 만족할 만한 직원식 제공하기
- 복지제도 한 개 이상 만들기 (교통비, 가족수당, 우수사원표창, 직원할인)
- 직원 건의함 만들기

기타, 매장 여건에 맞춰서 해줄 수 있는 것 한가지만 만들면 된다.

 

5. 직원에게 정확한 기준을 제시하라

‘가족 같은 분위기’ 벼룩신문의 구인광고에 자주 등장하는 문구다. 나는 가족 같은 분위기는 도대체 어떤 분위기에서 일하는 것인지 너무 궁금하다.

가족은 월급 좀 늦게 줘도 되나?

가족은 손님이 기다리고 있는데 웃고 떠들어도 그냥 넘기지 않나?

가족은 출근시간에 지각 좀 해도 되나?

가족끼리는 서로 언쟁 높여 대들고 싸워도 되나?

아무리 좋은 사장이라도 직원에게는 시어머니다. 어차피, 시어머니라면 엄격한 잣대로 정확한 업무를 주고 그에 맞는 철저한 보상을 하는 것이 훨씬 효율적이다. 직원도 원하는 것이다. 애매모호한 잣대로 직원을 기만하거나 속이려 한다면, 이 역시 직원이 안정된 마음으로 근무할 수 없는 매장으로 여길 것이다. 결국, 이 모든 방법은 직원과 한마디라도 더 할 수 있도록 하는 데에 있다. 소통이 모든 문제의 해답이다.

 

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