행복한 상상 : "지리산 흑돼지 제육볶음", 나는 이렇게 만들고, 손님상에 내보고 싶다!

 

"지리산 흑돼지 제육볶음"

 

음... 지리산에서 길러지는 "흑돼지"로 가게를 하고싶고,

생각해 본 메뉴 중 하나가 "제육볶음"이다.

 

사장님 말씀으로 "앞다리살"이 제격이라고 하신다.

뒷다리살은 살코기가 많아 퍽퍽해서 좀 그렇고,

기름기가 좀 더 있는 앞다리살이 좋을 거라고 하신다.

 

음... 재료의 부위는 "앞다리살"로 한다고 보고,

양념을 우리지역에서 나는 걸로 해야할 텐데,

그리고, 고추장보다는 "고추가루"가 칼칼하면서 깔끔한 맛을 내는 것 같으니까,

그리고, 요리하기 직전에 양념을 만들어 버무리기 보다는 

양념도 미리 만들어서 숙성시킨다면, 고기와 더욱 더 잘 결합될 테니까...!

 

음... 고추가루 양념을 미리 만들어서 적절하게 숙성시키고,

손님이 주문과 동시에 숙성된 고기를 칼로 썰어내고,

조금 오목한 냄비에 고기와 양념을 주물러 버무린 다음,

손님상에 내면 될 것 같다.

 

여기서... "야채"가 문제다!

1. 고기가 익을 때쯤, 야채를 넣어, 그 열기로 살짝 익혀서 아삭한 맛을 살리느냐 ?

2. 고기만 익히고, 야채는 삼채와 함께, 싸서 먹느냐 ?

 

고기 양념에 기본 간이 되어 있으니까,

고기의 원래 맛을 최대한 살리기 위해

별도로 쌈장을 만들지 않으면 좋겠다. (일손을 더는 측면도 있고)

 

대신... "장아찌"를 쌈채에 싸먹는 내용물, 그러니까 마늘, 파 등과 함께 싸먹게 하면 어떨까?

지리산에는 산야초 장아찌를 많이 담을 수 있고,

실제로 많이 먹고 있으니까

(장기보관이 가능한 측면도 있고)

 

음... 손님상에 완제품으로 나가는 게 아니라,

손님이 직접 냄비에 담겨져 나온 고기를 익히는 정도로 직접 요리에 참여해 보는 것도 좋겠다 싶다.

 

지금, 생각나는 대로 정리해 보면...

1. 양념 : 고추가루, 제피가루(녹차가루), 무우 간 것, 김치물, 매실발효액... 다른 물(수분)은 넣지 말 것!

2. 야채 : 양파(마늘)

3. 쌈채 : 배추(상추)

3. 반찬 : 장아찌 3가지 (장류, 김치 없음)

4. 기타(추가) : 공기밥, 김치찌개, 주류(소주 또는 캔맥)

- 제피가루(녹차가루) : 지역향료, 잡내제거

- 무우 간 것 : 고기를 부드럽게 만들기 위해

- 김치물, 매실발효액 : 발효(숙성)를 돕기 위해

- 양파 : 중국에서는 돼지고기와 함께 양파를 많이 먹는다고 함

           (양파의 약능, 돼지고기와의 궁합 등에 대한 연구 필요)

- 장아찌 : 무우 등, 매실, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 깻잎, 콩잎, 엄나무순, 오가피순 등

(돼지고기 앞다리살 :  http://shopping.daum.net/#search/%EB%8F%BC%EC%A7%80%EA%B3%A0%EA%B8%B0%20%EC%95%9E%EB%8B%A4%EB%A6%AC%EC%82%B4/&docid:X2112192700&srchhow:Cexpo)