한돈의 부위별 영양연구 결과발표 : "앞다리살"에 감칠맛을 나게 하는 "올레인산"과 맛있는 기름으로 알려진 "불포화지방산"이 가장 많이 들어있다!

한돈의 부위별 영양에 대한 연구결과가 발표됐다. 지난 11월 3일 열린 한돈자조금관리위원회 4차 회의에서 경상대학교 주선태 교수는 한돈자조금사업의 일환으로 한돈 도체의 7개 대분할육 및 22개 소분할육별 영양성분과 육질 등에 대한 연구결과를 발표했다.

주선태 교수에 따르면, 대분할 시, 한돈 도체의 2/3을 차지하는 안심, 등심, 뒷다리, 앞다리 부위의 지방함량은 4~5%에 불과한 것으로 나타났다. 삼겹살(32.7%), 목심(12%), 갈비(11.7%)의 경우, 실제 가식 부위의 지방함량은 그렇게 많지 않았다. 특히, 22개 소분할육 가운데 지방함량이 가장 적은 부위는 도가니살(3.2%)과 볼기살(3.7%)로 확인됐다. 삼겹살과 항정살은 지방함량이 가장 높은 부위로 나타났으며, 등심 덧살(21.4%), 오돌삼겹(20.1%), 등갈비(19.3%)도 고지방 부위로 분류됐다.

대분할 시, 감칠맛을 나게 하는 지방산으로 알려진 올레인산의 함량은 앞다리와 갈비 부위에 가장 많았다. 앞다리 부위는 불포화지방산의 비율도 가장 높았다.

또한, 주선태 교수는 전반적으로 지방함량이 많은 부위가 육즙 및 가열감량(열을 가했을 때, 줄어드는 양)이 적은 것으로 나타났다고 밝혔다. 대분할육 중에서 육즙감량이 가장 많은 부위는 등심과 안심인 반면, 삼겹살과 갈비가 가장 적었다. 삼겹살은 가열감량도 가장 적었으며, 목심은 가장 많았다.

전단가(압력에 견디는 정도 ; 단단하기)는 안심이 가장 낮았고, 갈비가 가장 높았다.

또한, 안심이 가장 연하고, 볼기살이 가장 질긴 것으로 조사됐다.

 

(사진출처 : http://blog.naver.com/cooklhj/20123515829)

 

지방함량이 많은 부위 : 삼겹살, 항정살 > 등심덧살 > 오돌삼겹 > 등갈비 > 목심 > 갈비... 앞다리살, 뒷다리, 등심, 안심 > 볼기살 > 도가니살

올레인산이 많은 부위 : 앞다리살 > 갈비 > 항정살

불포화지방산이 많은 부위 : 앞다리 > 안심

육즙감량이 가장 큰 부위 : 등심, 안심

육즙감량이 가장 적은 부위 : 삼겹살, 갈비

가열감량이 가장 많은 부위 : 목심

감열감량이 가장 적은 부위 : 삼겹살

 

 

(자료출저 : 한돈자조금 No.1157)