지리산 흑돼지 창업 : 2도 미만, 습도 75%의 숙성고에서 보관하되 돼지고기의 산성 농도에 따라 숙성 기간을 조절한다!

2도 미만, 습도 75%의 숙성고에서 보관하되 돼지고기의 산성 농도에 따라 숙성 기간을 조절한다. 숙성고에 넣기 전 영하 1도의 물에서 1차 숙성을 먼저 해 육질을 부드럽게 만드는 게 비법이다. “숙성을 하면 등심·앞다리같이 지방이 적은 부위에서도 감칠맛을 끌어낼 수 있다”고 한다. 지방이 적은 부위라 건강에 좋을 뿐만 아니라, 삼겹살에만 수요가 몰려 지나치게 비싸진 지금의 기형적인 축산시장 구조를 바로 잡을 수 있다는 것이다.

 

00식당은 개점한 지 2개월이 갓 넘었지만, 같은 자리에 있던 예전 가게보다 30% 더 높은 매출을 올리고 있다. “고기맛뿐 아니라 여기서 일하는 청년들의 활력이 가게의 매력”이라며“ 매출이 올라서 청년단들이 연봉 3000만 원 이상 가져가고 나중에는 자기 가게를 하나씩 갖게 되는 것이 목표”라고 한다.

 

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