흑돼지가 백돼지보다 맛있는 이유 ?

 

얼마 전, 거래처에 배달을 갔다가 들었다.

"백돼지를 먹어봤는데, 밍밍한 게, 싱겁더라고요, 왜 그렇죠?"

답이 궁했지만,

"흑돼지가 그래요!"

나 역시 그렇게 느낀 적이 있었다.

 

그래서, 인터넷을 찾아봤는데... 똑부러지는 답안을 찾지는 못했다.

하지만, 이런 저런 추측을 해 본다.

 

첫번째, "흑돼지가 잘 자라지 않는다. 기르는 데, 그만큼 기간이 길고,

그리고, 다 크더라도 백돼지에 비해서 덩치가 작다.

그래서, 수익성이 떨어진다"는 이야기를 들었다.

역발상을 해 보면... 백돼지는 상대적으로 비육기간이 짧기 때문에 성숙된 맛을 낼 수 없고,

그래서 그만큼 백돼지는 싱겁게 느껴진다?

인터넷에 유사한 이야기가 나와 있다. 

 

사료 전문 박사에게 물었다.

고기가 싱거운 이유가 뭐냐고.

대답은 간단했다.

한우는 26~28개월 가량이 되어야

한우 특유의 진한 맛이 나오는데

아마도 그 개월 수를 채우지 않은 고기일 거라고

 

두번째, 흑돼지에는 백돼지에 비해서 불포화지방산이 많이 들어있다.

후각에 따른 풍미가 다양하고, 풍성하다는 말이 된다.

다시, 역발상을 해 보면... 흑돼지는 상대적으로 다양한 풍미를 느낄 수 있기 때문에,

그래서 그만큼 백돼지는 싱겁게 느껴진다? 

백돼지가 1가지 풍미를 낸다면, 흑돼지는 2가지 풍미를 내기 때문에

상대적으로 백돼지는 풍미가 떨어지는 것 같이 느껴지고,

그만큼 맛이 없다고 느껴지고,

뭔가 빠진 듯한, 그러니까 싱겁게 느껴지는 것은 아닐까 싶다.

내가 알기로... 흑돼지는 백돼지에 비해서 불포화지방산 중 올레인산이 많은 것으로 알고 있다.

올레인산은 단맛을 내고, 씹을 때 부드럽고 매끄럽고 쫄깃함을 느끼게 만든다.

올레인산에 대해서 인터넷을 찾아봤다.

 

올레인산(oleic acid)은 동물과 식물에 널리 존재하는 오메가-9 지방산으로서, 녹는점은 16.3℃이고, 끓는점은 360℃이다. 탄소원자 간의 이중결합을 1개 가지는 불포화 지방산이다. 비중은 25℃로 0.89이다. 물에는 거의 녹지 않으나, 에탄올, 에테르, 클로로폼 등에는 녹는다. 백금흑, 니켈 등을 촉매로 하여 수소로 환원시키면 포화인 스테아르산이 된다. 순수한 것은 무색 ·무취인 유상(油狀) 액체이나, 공기 속에 방치해 두면 산화되어 황색 또는 갈색으로 착색된다. 올리브유나 동백기름과 같은 불건성 식물성 기름에 많이 함유되어 있으며, 소, 돼지 등의 유지에도 함유되어 있다. 이중결합을 하나밖에 포함하고 있지 않기 때문에 산화되기 어렵다. 동물의 체내에서는 글리세린과 에스터를 형성하여 피하지방이나 간장에 저장된다. 공업적으로는 비누의 원료나 천의 방수제로서 이용된다. 그 밖에도 올레산은 로렌조 오일에 사용된다.

 

 

올레인산은 가열해도 산화될 염려가 없기에 안심하고 요리해도 된다. 혈중 유해 콜레스테롤로 알려진 저밀도 단백질 콜레스테롤의 함량을 감소시켜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다. 따라서, 올레인산을 섭취하면 혈관을 깨끗이 유지하고, 혈액순환을 활발히 유지하는 데 도움이 된다.