연육제 : 고기를 부드럽게 만드는 첨가제

고기 연육제
연육제(식육연화효소제)는 고기를 연하게 만들기 위해 쓰는 첨가제입니다.
식물성 첨가물과 화학적 첨가물이 있다. 보통 소고기 등의 고기는 도축한 후, 수일이 지나면 자연스럽게 연화되지만, 질이 낮은 경우, 식품으로 쓰기에 질긴 경우가 있어, 이를 연하게 만들기 위해 사용한다. 고기의 지방과 단백질을 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 고기를 씹거나 소화하기 쉬운 상태로 변하게 한다.

식물성 연육제

전통적인 양념으로 다른 양념과 함께 배, 무우, 키위, 무화과, 머루, 파인애플, 양파, 파파이야, 살구, 마늘등이 쓰인다. 이러한 식물성 재료 중 예를 들어 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 있다. 이러한 성분은 자칫 고기의 원래 맛을 잃어버리게 할 수도 있고 오래 보존하기 힘들게 한다.

 

화학적 연육제
프로테아제,L-글루타민산나트륨,염화나트륨,제3인산칼슘,포도당을 섞어 만든 연육제로 고기에 첨가하여 쓴다. 식물성 재료에서 얻어진 파파인, 피신, 블로멜라인 등을 식품 제조 가공시 첨가 사용한다.

기 타

- 물리적으로 여러 번 충격을 주어 고기를 연하게 할 수 있다.
- 각종 과일주 같은 술을 쓰기도 한다.
- 사이다나 콜라 같은 당분이 많은 탄산음료를 섞기도 한다.
- 식초 성분이 연육효과가 있다.

- 시판 식당용 식육연화효소제

 

대한민국의 대중음식점에서 쓰이는 식육연화효소제로 '프로찜 에스'와 '미소찜'이 있다. 파인애플 등에서 추출한 식물성 단백질 분해효소를 주원료로 만들었다고 한다.
조리시간을 단축하고 조리 시에 감량을 줄여준다.
쇠고기, 닭고기, 양고기 등에는 500그램당 4그램 정도, 돼지고기류에는 2그램, 곱창류에는 6그램 정도 첨가한다.

 

(출처 : http://tip.daum.net/question/84842297/84842324?q=%EA%B3%A0%EA%B8%B0%EB%A7%9B+%EC%84%B1%EB%B6%84)